科创中国

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栗香是绿茶的代表性香气类型之一，具有独特的坚果类香味，广受消费者青睐。但目前产业上缺乏栗香绿茶的精准化工艺，导致其产品品质良莠不齐，稳定性较差。本成果首先系统揭示了栗香绿茶的特征香气成分及主要形成途径；随后以此为靶标，从栗香绿茶制作鲜叶原料要求、精准加工技术创新、配套加工新装备研制等入手，研究开发出整套的栗香绿茶标准化加工技术体系；所制卷曲形、毛峰形、扁形等绿茶产品均具有栗香高长持久，滋味醇厚鲜爽等风味特色。整体技术体系可以实现规模化、连续化生产。

1. 建立了一套基于微池热萃取-热脱附/气相色谱-质谱技术的栗香绿茶专项香气分析技术，探明了苯乙醛、芳樟醇等12种绿茶栗香特征组分；明确羰胺缩合反应和Amadori重排反应为栗香关键形成途径之一。 2. 首次将基于掺杂辅助的正离子光电离离子迁移谱技术（IMS）用于香气判别，提出栗香绿茶快速判别技术，预测准确性达95.6%；采用GC-TOF-MS技术构建了栗香绿茶化学指纹图谱，建立判别模型，可实现对绿茶栗香的快速精准评价。 3. 探明杀青和干燥是绿茶栗香形成的关键工序，开发了电磁滚筒-热风耦合杀青技术、滚烘干燥技术等新技术，所制绿茶100%可获得栗香风味。进一步，筛选出中茶108等适宜加工栗香绿茶的品种4个，发现其鲜叶中均富含苯乙醛等成分；提出了适宜加工栗香绿茶的鲜叶嫩度要求。 4. 研制出电磁滚筒-热风耦合杀青机、微域调控远红外提香机等新设备6套，机械性能较传统设备显著提升；构建栗香绿茶精准化加工技术体系，栗香风味获得率达100%；通过鲜叶原料和工艺参数优化组合，提出了三套不同栗香特征的绿茶精准加工技术。

茶叶精准加工创新团队于2015年12月成立，团队资深首席为江用文研究员，团队首席为袁海波研究员。团队聚焦于加工方式升级和产品品质调控两大选题，以加工技术创新、风味/功能形成机理挖掘、新产品新装备创制为突破口，致力于开展茶叶数字化智能化加工技术研究、特色风味茶产品的定向加工技术与新产品开发研究等。团队先后承担国家重点研发计划课题、国家自然科学基金等国家级、省部级科研项目40余项；与美国俄勒冈州立大学食品科学与工程学院等多个国内外高校、科研机构建立了长期合作关系。近年来，团队在Food Chemistry、农业工程学报等国内外著名学术刊物发表SCI/EI论文100余篇；撰写专著8部；制定农业部行业标准、浙江省地方标准5项；获国家发明专利授权50余项。 近三年来，团队已先后为浙江、云南、海南、贵州、湖南、湖北、广西、山东等多个产茶省的80余家茶叶企业提供科技服务，转让科技成果30余项（次），有效提升了企业的茶叶加工科技水平，取得了显著的经济效益和社会效益。团队在广大茶区和贫困地区积极开展科技兴农工作，年均培训技术人员500余名，为实现科技兴农、乡村振兴提供坚实的技术支撑。

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