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项目名称：徐州特色香辛类蔬菜加工关键技术创新、集成及应用

发布时间： 2024-01-19

获奖证书编号：2021-JHC-1-04

“ 徐州香辛类蔬菜绿色加工关键技术创新与应用” 是国家自然科学基金、江苏省苏北科技计划、徐州市科技计划等多项大蒜、洋葱加工基础理论、关键技术创制、关键技术集成课题的研究成果。

成果主要创新点：

1.将大蒜在一定的条件下进行美拉德反应加工为黑蒜，阐明了蒜氨酸酶、γ-谷氨酰转肽酶等大蒜中内源酶的特性，发现提高 γ- 谷氨酰转肽酶酶活可以抑制脂溶性有机硫化物的产生，增加水溶性有机硫化物（SAC）的含量，从而为开发蒜氨酸酶、γ-

谷氨酰转肽酶等内源酶的调控技术、实现大蒜优质绿色加工，脱除鲜大蒜刺激性的臭味技术提供理论依据。

2.集成物理场与生物酶解技术，高效提取大蒜、黑蒜中的功能性组分。率先利用蒜氨酸酶和γ- 谷氨酰转肽酶等内源酶调控技术、复合微生物发酵技术、超声波耦合生物酶解技术等高新技术，创建了分阶段美拉德反应联合内源酶促调控加工高活性黑大蒜的新工艺，建立了除臭工艺新技术。率先集成现代食品加工技术，建立了以黑大蒜为原料的高营养食品加工技术体系，开发了黑蒜咀嚼片、黑蒜复合果醋、黑蒜黑洋葱酸奶、黑蒜果丹皮、黑蒜酒、黑蒜脆片、黑蒜生物发酵饮料、黑蒜虫草颗粒、黑蒜口香糖等无臭化系列产品，提高了大蒜产品品质，拓宽了大蒜的产品类型，建立了高营养高活性大蒜的精深加工技术体系，实现了大蒜优质绿色加工。研发了乳酸菌、纳豆菌等微生物复合发酵大蒜技术，为大蒜乳酸菌发酵产品开发和产业化提供了技术支持。

3.将脉冲高强电场、冰温保鲜、微生物保鲜、气调保藏、微冻与涂膜耦合等保鲜技术有机集成，研建了一种新型节能环保技术，实现鲜大蒜的高效集成保鲜，延长了大蒜鳞茎休眠期，解决了大蒜在流通过程中储藏期短、容易发芽、发黄等问题，提高了保鲜大蒜的品质。

成果获授权国家发明专利21 件、授权实用新型专利 9 件，发表论文 28 篇（其中SCI 期刊发表 6 篇），取得查新报告（国内领先水平）1 份。成果自 2018 年开始在江苏徐州多家企业进行推广应用，促进了徐州当地大蒜产业结构升级，为企业培养了加工技术骨干，带动种植及相关产业发展，增加农民收入，产生了显著的经济、社会和生态效益。

该项目获得第八届淮海科学技术奖一等奖，主要完成人：王卫东、孙月娥、张黎明、刘恩岐、候进慧、王陶、赵节昌、王帅、唐仕荣、马利华，完成单位：徐州工程学院、江苏黎明食品集团有限公司。

来源：淮海科学技术奖委员会办公室