科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同，可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类，每类制品中又包括很多品种。近年来肉用仔鸡饲养业发展迅速，全国禽肉年产量已达500多万吨，占肉类总产量的14%以上。但肉用仔鸡肉质松软，水分含量高，风味不足，口感较差，鲜销价值低。而将其加工成腊鸡翅后，就能克服这些缺陷，形成质地优良、口感鲜美、营养丰富的禽肉制品；并且工艺技术简单，质量稳定可靠，生产成本低，经济效益好，是很有发展前途的肉类新产品

需解决的主要技术难题

腊肉制品多是就近销售，主要是受到产品保质期和季节变化的影响。在高温高湿的季节，产品在销售存放过程中可能出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同时，因为腊肉类制品具有一定的柔软性更适于消费者需求，对产品的防腐保鲜、进一步延长产品的保质期提出了更高、更新的要求

期望实现的主要技术目标

从传统腊肉中分离菌种并制备人工发酵剂，实现对腊肉制品发酵过程的人工调控。在发酵的过程中，采用可控酶解技术，加快腊肉的腌制过程，提高产品的品质。此外，本项目针对肉类脂肪的结构特征，研究利用各种香辛料提取的天然抗氧化剂、抗氧化肽及美拉德反应生成物等抗氧化成分对肉类脂肪酸败的抑制效果，研究出能高效抑制肉类脂肪氧化的天然高效复合抗氧化剂。

处理进度