馒头，包子等发酵技术提升

发布时间: 2023-11-09

来源: 试点城市（园区）

截止日期:2023-11-09

价格双方协商

地区：山西省运城市盐湖区

需求方：运城***公司

行业领域

农、林、牧、渔业

需求背景

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食，而南方人选择大米作为主食，且北方人多称馒头为“馍馍”。馒头行业的销售收入也逐年增加，预计2025年中国馒头行业销售收入将达到3150.55亿元。

目前我国馒头企业存在高端产品无法打破技术、品牌壁垒，行业内企业主要以小型手工作坊为主，使得企业无法成长为高端品牌。只有通过整合行业资源，将企业做大做强，才能打破知名品牌的技术、品牌壁垒，企业才有可能进入高利润的高端产品，馒头企业才能获得长足的发展。

需解决的主要技术难题

馒头包子等传统发酵主食，其品质主要依赖于小麦面粉，而运城面粉是优良品质的地方品牌，本身具有独特的小麦香气，而馒头，包子的风味和口感，则更重要依赖于发酵，如何通过发酵技术提升其风味品质，是需要解决的关键技术难题。

期望实现的主要技术目标

1. 筛选适宜的发酵剂，以干酵母、湿酵母及复配乳酸菌等方案进行优化筛选；

2. 对馒头、包子的保质期适当的延长1-2天

3.进行发酵主食特征风味品质的分析；

需求解析

解析单位：“科创中国”功能性食品产业科技服务团（中国食品科学技术学会） 解析时间：2023-11-21

陆柏益、张娜、张国华

浙江大学；哈尔滨商业大学；山西大学

教授

综合评价

需求描述足够清晰，经和专家交流沟通，可以继续跟进解决，完成本项目的各项要求

处理进度

服务方

科创中国