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食品发酵工程技术领域

需求背景

诺丽又名海巴戟，我国的海南岛、西沙群岛和台湾岛等地是其主产区。诺丽果的水份含量为90％，干物质含量为10％，还原糖的含量为5％，蔗糖的含量为1.3％，剩余大部分为膳食纤维和蛋白质。诺丽果中的主要水溶性多糖为岩藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖和果糖。诺丽果干物质中蛋白质含量高达11.3％，矿物质约占10％～12％，主要是钾、钙、硫、镁、钠、磷和痕量的硒。诺丽果富含抗坏血酸(维生素C)，每100g诺丽果含多达250mg的抗坏血酸。诺丽果还是维生素A、烟酸、锰和环烯醚萜类物质的良好来源。迄今为止，已发现诺丽果实含有至少200种植物化学物质，包括酚类化合物、有机酸、醇类、酯类、环醚萜类、蒽醌类、生物碱和木脂素等生物活性物质，具有预防高血压、关节炎、动脉粥样硬化、糖尿病和抗衰老等多种生理功效。

然而，由于诺丽果具有特殊气味，食之苦涩，通常经过加工处理后食用。在我国诺丽果的主要产品为诺丽酵素、诺丽果粉和果片等。

目前，诺丽果的发酵大多沿用波利尼西亚传统的制作方式，将清洗干净的诺丽果放在密封的容器中，利用诺丽果自身的酶系和微生物在室温自然发酵，静置发酵半年到一年或更长的时间，待诺丽果完全软烂，浸出汁变为深褐色，取出榨汁过滤，杀菌后即为成品。诺丽发酵汁是主要的诺丽产品，但是成熟诺丽果特有的浓郁的像奶酪发酵的腐臭味会使第一次接触诺丽发酵果汁的人退避三舍。传统诺丽发酵果汁的颜色为深褐色或黑色，也成为其难以被消费者接受的另一个原因。

因此，改善诺丽果发酵产品的风味和颜色迫在眉睫。此外，制备发酵果汁时，榨汁后的诺丽果渣没有进行充分利用而废弃，导致严重的环境污染。提供一种质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好的发酵诺丽果汁产品，以发酵副产物诺丽果渣是非常必要的。

需解决的主要技术难题

本发酵诺丽果汁具有质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好的特点，需解决：

      常见的诺丽果的发酵产品颜色为深褐色或黑色，且伴有腐臭味，此外，制备发酵果汁时，榨汁后的诺丽果渣没有进行充分利用而废弃，导致严重的环境污染，如何解决。

期望实现的主要技术目标

1. 风味：减少不良风味物质（2‑甲基丁酸、己酸等），增加果香味和乳香味物质（棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯等）。

2. 功能性物质：

提高环烯醚萜类化合物（东莨菪碱、去乙酰车叶草苷酸、车叶草苷酸等）的含量。

提高多糖、黄酮和总酚的含量。

处理进度