科创中国
猕猴酒的品质提升
发布时间:
2022-06-06
来源:
试点城市（园区）
截止日期:2023-06-06
价格 双方协商
地区： 陕西省 西安市 市辖区
需求方： 陕西***公司
行业领域
农、林、牧、渔业
需求背景
因公司业务发展需要技术提升合作
需解决的主要技术难题
"1.取汁：猕猴桃果实为典型的浆果，没有过多的纤维和较大的支撑，经过后熟后难以形成有效的压滤层，取汁困难；
2.澄清：猕猴桃酒澄清困难，采用常规方法对于酒体和香气损伤较大；
3.防氧化：猕猴桃酒中VC含量较大，虽有一定的抗氧化能力但同时VC被氧化后会进一步形成醌类物质造成原本浅黄色或者黄绿色变成较为不愉悦的黄棕色甚至深褐色；
4.稳定：猕猴桃酒的热稳定性较差，经过热处理后热稳定可以稳定无变化，但是香气颜色均遭到破坏，品质下降严重。"
期望实现的主要技术目标
"1.取汁：猕猴桃果实为典型的浆果，没有过多的纤维和较大的支撑，经过后熟后难以形成有效的压滤层，取汁困难；
2.澄清：猕猴桃酒澄清困难，采用常规方法对于酒体和香气损伤较大；
3.防氧化：猕猴桃酒中VC含量较大，虽有一定的抗氧化能力但同时VC被氧化后会进一步形成醌类物质造成原本浅黄色或者黄绿色变成较为不愉悦的黄棕色甚至深褐色；
4.稳定：猕猴桃酒的热稳定性较差，经过热处理后热稳定可以稳定无变化，但是香气颜色均遭到破坏，品质下降严重。"
需求解析
解析单位：陕西省西咸新区 解析时间：2023-10-25
李卫斌
西安电子科技大学
教授
综合评价
不同处理对野生猕猴桃酒的基本理化指标有一定的影响，带皮渣发酵野生猕猴桃酒VC质量浓度较高，而挥发酸质量浓度及乙醇体积分数较低。
不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气成分中， 酯类和醇类物质占主导。带皮发酵使酒中的香气物质种类及质量浓度（37 652.93 μg/L）显著高于混汁发酵（32 894.23 μg/L）、清汁发酵（26 956.18 μg/L），酯类、萜烯类总量显著增大（P＜0.05），酸类物质总量明显下降（P＜0.05）。
不同酿造工艺野生猕猴桃酒的感观分析显示：带皮发酵的野生猕猴桃酒在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性均高于清汁发酵和混汁发酵；此外，带皮发酵以果香、花香、柑橘类及植物类香气为主，柑橘类及植物类较为突出，很好的保留了果皮、果肉中的香气物质。因此，带皮发酵在提高生产效益的同时，也在一定程度上提高了野生猕猴桃酒的香气及口感质量，突出了野生猕猴桃的典型性特征，此工艺的最佳条件及适用性还有待研究。
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处理进度
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提交需求2022-06-06 14:01:22
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确认需求2022-06-06 15:42:13
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需求服务2022-06-06 15:42:13
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需求签约
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需求完成
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