行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

白芽奇兰系适制乌龙茶的优良品种，由福建省平和县农业局、崎岭乡科技人员以及彭溪村村民在平和县崎岭乡彭溪村发现，于1981—1995年间开展选育、区试、推广，1996年4月通过福建省农作物品种审定委员会审定。因其鲜叶制成的毛茶带兰花香，鲜叶嫩芽白毫明显，故命名“白芽奇兰”。

白芽奇兰茶以其独特的“兰花”香、浓醇鲜爽的滋味深受消费者的喜爱。经多年推广与品牌打造，在消费市场具备了较强的竞争力，发展优明显。

需解决的主要技术难题

白芽奇兰茶烘焙要求是什么？

白芽奇兰茶烘笼炭火烘焙技术要点有哪些？

白芽奇兰茶电热烘焙箱烘焙技术要点有哪些？

期望实现的主要技术目标

白芽奇兰茶烘焙要求

白芽奇兰茶鲜叶采摘后经初制加工成毛茶，在进入市场前还需经过再次加工成商品茶，白芽奇兰茶精制加工主要有拼配、拣梗、风选去色去杂、割末、烘焙、摊凉、包装等工序。烘焙是白芽奇兰茶品质形成的关键技术，目的是降低毛茶水分，弃除杂味、异味，保持毛茶香气并经吸火而产生“火香”，使滋味更浓醇鲜爽，延长储存时间。

白芽奇兰茶的烘焙分为烘笼炭火人工烘焙和电热烘焙箱加温烘焙2种方式。烘笼炭火人工烘焙是传统的烘焙方式，加工成本高，掌握技术难度大，但烘焙品质优、烘焙的茶叶受消费者欢迎，市场潜力大。电热烘焙箱加温烘焙能降低劳动强度、省工省时，加工成本较低，技术易掌握，市场竞争力强。

烘笼炭火烘焙技术

1. 烘焙工具与材料

焙笼采用竹制，一般为直径70 cm、高50 cm的中空圆柱体，内放一竹筛用于烘焙时放茶叶，竹筛置于焙笼内离地约2/5处，竹筛孔径***～*** cm。竹制笳苈用于烘焙时放置焙茶茶笼，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶叶时产生的茶末。铁锹用于将焙窟内燃烧完全的木炭打碎、压实，以保持火力均匀，延长烘焙时间。

烘焙中用到的焙火材料有铁芒箕、草木灰、木炭等。铁芒箕需晒干，用于烘焙时生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以铁芒萁完全燃烧后形成的为优，燃烧不完全的草木灰尽量不用，如确需使用，应先用孔径小于3 mm的竹筛筛除杂质。木炭用于加温焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇兰净茶。选用材质较硬的原木烧制且成完整条状的木炭（俗称硬炭）为佳。硬炭烘焙时火温均匀，燃烧时间长，温度变化小，有利于恒温烘焙，焙出的茶叶品质优。

2. 焙房与焙窟

焙房的大小以1次烘焙12个焙笼较为合适，面积一般40 m²左右。焙房要求整洁明亮、通风透气，无阳光直射。焙房的门窗装在南北方向，地板可用水泥浇铸抹平或用红砖等材料平铺做成。焙窟可使用砖块砌成，一般砌成内径60 cm、 高30 cm，四周封闭的圆柱体形焙窟，也可使用铁桶或铁锅加工而成的可移动焙窟。

3. 烘笼炭火烘焙工序

（1）生火烧炭

生火烧炭前先将焙间门窗打开通风透气，房屋打扫干净，清洁焙笼等工具。将准备好的草木灰置于焙窟内底部近2/3，用铁锹压实压平，离焙窟顶端10～12 cm。将干铁芒萁捆成束放于焙窟中间，用铁钳夹住木炭条架于干铁芒萁之上摆放成三角形，中间留有空隙利于生火燃烧。视所需烘焙的茶叶量放入木炭，点燃干铁芒萁引燃木炭。待木炭充分燃烧时，用铁锹将木炭打碎压实，在木炭上盖一层草木灰，厚度以盖住炭火，不见明火为宜。30 min后将手放在木炭上方3～5 cm处感受炭火温度，手背略有灸热感时将焙笼空放于焙窟上，***～*** h后待火温稳定后开始装入茶叶。

（2）装茶烘焙

火温稳定在65～70 ℃时开始烘焙。高、中、低档茶的烘焙参数稍有不同。高档茶烘焙火温60～65 ℃，焙笼装茶量*** kg，摊放厚度3～ 4cm，约45min翻拌抖松1次，烘焙时间5～6h。中档茶烘焙火温65～70 ℃，焙笼装茶量*** kg，摊放厚度4cm，40～45min 翻拌抖松1次，烘焙时间6～8h。低档茶烘焙火温70～75 ℃，焙笼装茶量***～***，摊放厚度4～5cm，约30min翻拌抖松1次，烘焙时间8 h。

电热烘焙箱烘焙技术

1. 烘焙技术

目前，电热烘焙箱烘焙是白芽奇兰茶的主要烘焙方式。电热烘焙箱焙茶室内分为10格，每格有1个铁筛，每个铁筛可装3kg茶左右，将茶叶平铺于铁筛上，厚度约3cm，放入焙茶室后关闭室门，通电加温烘焙。1台电热烘焙箱（6CH30型）1次可烘焙30kg茶。

烘焙前打开门窗通风，并检查电热烘焙箱线路是否完好及通电运行情况，确保安全。高档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙5～6 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭烘焙箱门烘焙4 h，最后调至120 ℃烘焙2 h。中档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至120 ℃烘焙2～3 h。低档茶烘焙：温度调至95 ℃左右，先将烘焙箱门打开 5 cm 的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至115 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程应注意温度及茶叶的变化，适时调整烘焙温度与焙茶时长。

2. 烘焙程度

茶叶在烘焙过程中，外形条索由圆结、重 实、匀整转为圆结紧凑、较紧实、匀整再转为圆结紧实、匀整；色泽先由砂绿、乌润带蜜黄转为褐绿、乌润略带蜜黄，再转为青褐、油润微带蜜黄。整个烘焙过程失水率在2%～4%。

当茶叶外形圆结紧实，色泽青褐、油润微带蜜黄，用手背轻触茶叶有烫手感，闻气味有兰花香稍带炒米香味时则烘焙适度。此时，开汤品饮，汤色金黄明亮，滋味浓醇鲜爽，有奇兰香且略带火香，叶底软亮鲜明呈金黄，饮后回甘生津。

需求解析

解析单位：“科创中国”茶产业科技服务团（中国茶叶学会） 解析时间：2023-11-28

袁海波

中国农业科学院茶叶研究所

研究员

综合评价

通过沟通了解，企业需求较为清晰，现需要根据实际情况，提供符合企业要求的技术指导。白芽奇兰茶以其独特的“兰花”香、浓醇鲜爽的滋味深受消费者的喜爱。经多年推广与品牌打造，在消费市场具备了较强的竞争力，发展优明显。白芽奇兰茶鲜叶采摘后经初制加工成毛茶，在进入市场前还需经过再次加工成商品茶，白芽奇兰茶精制加工主要有拼配、拣梗、风选去色去杂、割末、烘焙、摊凉、包装等工序。烘焙是白芽奇兰茶品质形成的关键技术，目的是降低毛茶水分，弃除杂味、异味，保持毛茶香气并经吸火而产生“火香”，使滋味更浓醇鲜爽，延长储存时间。 白芽奇兰茶的烘焙分为烘笼炭火人工烘焙和电热烘焙箱加温烘焙2种方式。烘笼炭火人工烘焙是传统的烘焙方式，加工成本高，掌握技术难度大，但烘焙品质优、烘焙的茶叶受消费者欢迎，市场潜力大。电热烘焙箱加温烘焙能降低劳动强度、省工省时，加工成本较低，技术易掌握，市场竞争力强。

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