科创中国
预制菜的色、香、味复热还原技术
发布时间:
2023-10-12
截止日期:2024-10-12
价格 双方协商
地区： 山东省 泰安市 新泰市
需求方： 山东***公司
行业领域
住宿和餐饮业,餐饮业
需求背景
预制菜市场近年来呈现出强劲的增长势头，因其方便快捷、节省时间而受到越来越多消费者的青睐。然而，预制菜在加热还原过程中的色香味表现，一直是消费者关注的焦点。为了满足消费者对预制菜加热还原后色香味的要求，色香味复热还原技术应运而生。预制菜市场的快速发展为色香味复热还原技术提供了广阔的应用前景。随着消费者对食品品质要求的提高，对预制菜的色香味还原效果也提出了更高的要求。因此，开发一种能够还原预制菜色香味的技术，成为当前亟待解决的问题。
需解决的主要技术难题
1. 复热过程中温度控制：预制菜在复热过程中，需要保持适宜的温度以确保菜品的色香味不受破坏。如何精确控制复热过程中的温度，防止温度过高导致菜品变焦或温度过低导致菜品口感不佳，是技术难点之一。
2. 复热过程中时间控制：预制菜的复热时间直接影响着菜品的口感和味道。如何在保证复热效果的同时，控制最佳的复热时间，防止时间过长导致菜品营养流失或口感变差，是另一个技术难题。
3. 加热装置的设计：理想的加热装置应能均匀加热预制菜，确保每一块菜品都能达到理想的复热效果。然而，目前市面上的加热装置往往难以满足这一要求，需要进一步优化设计。
期望实现的主要技术目标
1. 通过精确的温度和时间控制，确保预制菜的色香味在复热过程中得到充分还原。
2. 设计出一种能够均匀加热预制菜的加热装置，提高加热效率并确保菜品品质。
3. 实现预制菜生产与复热的一体化，提高生产效率并降低成本。
需求解析
解析单位：山东省泰安市 解析时间：2023-10-21
王成义
山东农业大学信息学院
教授
综合评价
自新冠疫情以来，预制菜走进了消费者的生活中，预制菜伴随着资本的助力以及各地企业的布局，市场规模不断扩大，行业前景一片向好，成为餐饮行业中最热门的话题和新风口，然而，风头正劲的预制菜，其发展却遇瓶颈。据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。其中，口味复原程度低，是导致消费者对预制菜品类评价褒贬不一的直接原因。
相对于传统“鲜炒鲜蒸”的现制菜品，预制菜最大的缺点或许便在于“不够鲜”，味道与口感成为不少消费者心中的诟病，预制菜提供方便的同时，如何通过技术创新保持菜品口感和新鲜度？北京建国快餐带您了解：
生产加工技术的改进
高品质预制菜应该在生产加工中考虑贮藏、复热等过种带来的品质变化，在生产中尽量解决这些问题，如把预制菜加工到未完全烹饪成熟的状态，通过复热就能使菜品达到最佳状态。此外，对需要冷冻的预制菜，改进加工技术，减少冻结、解冻等工序对菜品口感带来的影响等。
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