行业领域

制造业,酒、饮料和精制茶制造业

需求描述

1.服务需求背景:

米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

米香型白酒的一般制作方法为：以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，前期米饭与小曲拌匀后固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，成熟醪液态蒸馏而成小曲酒，属于半固态、半液态发酵法白酒。

为了改善传统米香型白酒制作过程中存在的问题，本发明将提供一种新型液态发酵法生产米香型白酒的方法，一方面采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化；另一方面在酿造过程中采用纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂(小曲或根霉曲)协同糖化发酵。

2.服务需求具体内容:

1.一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下：糊化液冷却至38-42℃，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42℃，30-35min后冷却至28-32℃即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、***％乳酸菌培养液、1～5％的酵母菌培养液，28-32℃微耗氧状态下培菌糖化22-26h，期间每2-3h搅拌通风一次，每次3-4min；所述液化糊化具体为：原料粉碎后用***倍的水打浆，每克大米粉加耐高温α-淀粉酶3-4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h，继续加热，在***、121℃下糊化60min，即得大米糊化液。

2.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲粉为桂林酒曲丸。

3.如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲粉添加量为原料量的***％。

4.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述根霉曲为Q303根霉曲，所述根霉曲为添加量为原料量的***％。

5.如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母菌为***。

3.具体的服务需求完成后所要达到的标准或效果:

(1)本发明采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而大大减轻劳动强度，全面实现小曲白酒生产机械化操作，改善了固态培菌糖化生产过程受气候、环境等自然因素的影响较大，导致质量不稳的缺陷

(2)本发明在酿造过程中采用纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂(小曲或根霉曲)协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，从而显著提高米香型白酒的质量。其中酯香型物质的含量***，超过固态法大曲优质酒水平(按GB/***，浓香型高度优质酒总酯含量标准为≥***)，与传统方法酿制的小曲酒比较酯醇比由小于***提高至***以上，克服了添加活性干酵母造成高级醇含量过高的问题，使白酒质量显著提高

(3)本发明方法所酿造的白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物；香气自然，米香纯正；酒体醇和、甘洌净爽；具有小曲白酒的典型风格；酒精含量***％(V)，总酸(以乙酸计)***，乙酸乙酯≥***，β-苯乙醇20-50mg/L，固形物≤***

4.发明人

肖冬光;唐取来;郭学武;杜丽平;张翠英;陈叶福

联系人：宋巍；刘胜斌

联系电话：022-60600153；022-60600161