行业领域

制造业,食品制造业

需求描述

1.服务需求背景:

板栗是中国的特产干果之一，特别是中国北方的板栗，其色、香、味、形俱佳，在日本、韩国等市场占有率极高，需求量也在逐年上升。有资料显示，目前全球板栗年总产量约为70～80万吨，中国板栗年总产量占全球板栗总产量的60％左右，而全球每年的板栗需求量在200万吨以上，市场缺口很大。由于中国板栗总体产量还远远不足，西欧、北美市场几乎还没有开拓，因此其市场前景十分广阔。

但是，板栗加工过程中极易褐变，目前市场上真空或充气小包装的板栗仁均为黑褐色，商品外观差，褐变导致营养损失、抗氧化等生物有效性降低。

板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起板栗中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物‑‑类黑精。非酶促褐变主要是Maillard(美拉德)反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

近年来，科研工作者对板栗褐变控制的研究，主要采用护色液来防止其褐变，而护色液配方以含硫配方为主，而非硫护色液配方很少。由于含硫物质对人身体存在的潜在危害，世界各国已经逐步限制含硫护色液配方的使用，非硫、安全的护色液配方已成为发展趋势。为此，中国发明专利CN101406212A公开了一种控制板栗褐变的方法，将去皮后的板栗投入已配制好的非硫护色液中浸泡，该护色液为茶多酚、曲酸、L‑谷耽甘肤或L‑酒石酸，或上述全部组合；浸泡后用清水冲洗掉板栗表面的护色液。

2.服务需求具体内容:

一种板栗防褐变加工方法，包括以下步骤：1)板栗的筛选：选择果肉饱满、充分成熟的果实，去除各种杂质；2)低温处理：在环境相对湿度为80％～95％下，控制板栗的温度每天下降1～2℃，至板栗温度下降至0～1℃，并保持在这个温度下保鲜；3)CO2处理：将步骤2)处理后的板栗放置在CO2体积百分比浓度为5％～30％、温度10～20℃、相对湿度85％～95％的环境中，处理时间为2～20天；4)气体熏蒸处理：采用乙烯、乙醇中的一种或两种混合对经步骤3)处理后的板栗进行熏蒸处理，其中乙烯浓度为***～***、乙醇5％～10％，温度15～25℃、相对湿度85％～95％，乙醇或乙烯单独使用时，熏蒸处理时间为1～4天；混合使用时，其浓度与单独使用时相同，处理时间为1～2天；5)去壳、去红衣，得到板栗仁；6)杀酶处理：将步骤5)中的板栗仁置于80～100℃的食品级酸性液体中或者置于100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制所述液体或蒸汽的pH值为1～6，处理时间为5～20min；7)固化处理：在90～100℃下，将步骤6)处理后的板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理时间为5～20min；8)装袋、密封；9)高温、高压、反压灭菌：在温度115～130℃、压力1～2kg/cm2下灭菌10～40min；10)冷却、常温条件下存放。

3.具体的服务需求完成后所要达到的标准或效果:

(1)通过对板栗的低温处理使其果实完全成熟，从而将果实的色、香、味调控到最佳值；通过用CO2对果实进行处理促进了果实糖化

(2)通过用乙烯、乙醇对板栗进行熏蒸，不仅提高了板栗的糖化度和板栗的谷香味，还防止了板栗加工过程中的褐变反应。本发明的方法加工后的板栗仁，在保持板栗本色的同时，还保持了其特有的谷香味和甘甜真味，使其色、香、味俱佳

4.发明人

李喜宏，王雨，邢亚阁，李莉，刘海东，邵重晓，李秀琴，陆书来，丁玉龙，曹定爱

联系人：宋巍；刘胜斌

联系电话：022-60600153；022-60600161