行业领域

制造业,食品制造业

需求描述

1.服务需求背景:

松花蛋（皮蛋）：是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，其至今仍为世界上独一无二的传统风味食品。松花蛋属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，并远比鲜蛋耐贮藏，其营养丰富、色泽美观、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。

松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品，其产量居我国蛋制品之首。在20世纪80年代时，外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快，引起了我国对松花蛋科学研究的热潮，并取得了多方面的进展。

近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。但是，目前在实际生产中，能够较短周期半连续化生产无铅皮蛋方法的技术尚未有与此相关的技术，有关松花蛋加工形成机理的研究也仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。

在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋壳的厚薄程度的差异、腌制过程中的条件也是很重要的因素。传统的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益，腌制松花蛋的料液利用率不足50%，许多加工松花蛋企业，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。

2.服务需求具体内容:

一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥；⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏枝，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuSO4、ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌、溶解，将料液晾至室温待用；⑶摆放：将干燥后的禽蛋放入蛋盘中，再将蛋盘放入到蛋架上；⑷真空减压处理：调节减压腌制箱内腌制料液的温度为20~25℃，具体过程如下：①抽真空至‑***，处理1小时；②然后升压至常压，常压下浸渍1小时；③真空度提高至‑***，处理1小时；④然后升压至常压，常压下浸渍1小时；⑤真空度提高至‑***，处理1小时；⑥然后升至常压，再在常压下浸渍1小时；⑦再重复⑤、⑥步骤2‑4次：⑧重复①‑⑦步骤3‑5次；⑨保持真空度‑***，每天维持该真空度20~24小时，腌制4‑6天，腌制结束；经过后续的清洗、干燥、涂膜，然后入库在18~23℃的条件下经过10~25天的后熟获得松花蛋，所述减压腌制箱体由料液循环泵定时地循环料液。

腌制后的后续步骤的具体操作如下：出缸、清洗、风干：腌制结束后取出，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，将腌制好的松花蛋清洗、风干；涂膜抛光、冷却：风干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后由传送带通过涂膜剂中进行涂膜，涂膜后抛光、冷却；包装、后熟：将涂膜好的松花蛋置于18℃~23℃的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟10～25天。包括裂蛋检测系统、减压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，所述裂蛋检测系统与减压腌制系统的输入端连接，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。

3.具体的服务需求完成后所要达到的标准或效果:

(1)采用真空减压法生产线腌制松花蛋，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，同时真空减压腌制箱体的密封性较高，有效避免了空气中CO2中和碱液造成腌制料液碱度的下降，从而缩短了松花蛋的腌制周期，本方法机械化程度高，操作能连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，减少劳动力的使用

(2)采用涂膜抛光技术对其进行涂膜、后熟，制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净；使用过的松花蛋的腌制料液，适当添加主要成分以后，可以进行再利用，方法简单易行，从而降低了成本

(3)减压腌制松花蛋利用了溶液的扩散和渗透的性质，使料液中的碱液、金属离子、茶多酚等物质通过蛋壳和蛋膜进入蛋清与蛋黄中，进行物质置换，从而加工成口味丰富的再制蛋，在渗透过程中，细胞中的气体是最大的障碍，它阻碍了腌制液分子的渗透，而减压抽真空可以将禽蛋中的部分气体抽出，可大大提高料液渗透速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高了生产效率，适于企业大规模的应用，提高了企业的经济效益

4.发明人

刘会平，袁伟，杨晓兴，张晨萍，刘易坤

联系人：宋巍；刘胜斌

联系电话：022-60600153；022-60600161