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一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法
发布时间:
2022-09-22
截止日期:2023-09-22
预算 双方协商
基本信息
地区： 天津市 市辖区 滨海新区
需求方： 天津***技处
行业领域
制造业,食品制造业
需求描述
1.服务需求背景:
随着生活水平的提高和饮食结构的转变，烘焙类休闲食品已经成为休闲食品的主流，不过，在其快速发展的同时，仍然存在一些问题，主要表现为:(1)烘焙食品大多属于高脂、高糖、高能量，不符合现代消费者追求健康的观念，尤其是在由于饮食不良引起的肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等疾病发病率逐年上升的当下，这些营养单一、高脂高热量的焙烤食品已不能满足现代健康消费的需求；(2)焙烤类休闲食品中还存在产品品种、花色少，不能适应人们的多元化需求;市面上绝大多数面包品种属软面包，咀嚼性差，个别硬质面包品种也只是表皮稍硬或脆，面包芯仍是软的;(3)软面包产品普遍存在贮藏中易老化，影响口感和消化等问题，贮藏期短，为延长贮藏期并保持一定的品质往往需要添加大量的品质改良剂
2.服务需求具体内容:
本发明涉及一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其组份如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母***～***份；糖***～10份；食盐***～2份；乳化剂***～***份；水20～55份；风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；调味料5～10份；炼乳30～70份；糖3～10份；抗氧化剂***%～***份。本发明风味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度与耐嚼性，含水量更低，达到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐贮藏；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉。
3.具体的服务需求完成后所要达到的标准或效果:
(1)风味酥脆耐嚼面包酥与传统的硬质类面包相比，其具有更大的硬度与脆度结构致密坚实，含水量更低，达到6%以下，是一种结构坚实、质地硬脆耐嚼的面包新类别;与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉，采用质构仪P/2探头测定风味酥脆耐嚼面包酥的产品硬度、酥脆度及咀嚼度分别为，***~***，3000~25000mm，40~45个正峰数。
(2)组织细腻度更加均匀细腻，抗老化效果更好。若包装封闭性好，则贮存期间，酥脆耐嚼面包酥硬度、脆度变化保持在5%以内。
(3)风味酥脆耐嚼面包酥外观新颖、口感酥脆、口味多样、产品含水量低、保质期长、食用携带方便，且由于发酵工艺的应用，提升了产品营养价值
4.发明人
李文钊，苏宝玲，阮美娟，褚树成，杜依登，邓吉婷
联系人：宋巍；刘胜斌
联系电话：022-60600153；022-60600161
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