本发明涉及功能性食品加工技术领域,提供了一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法,该乳酸菌发酵蛋黄酱包括如下组分:发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。本发明利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱,改善其风味品质和稳定性,提高人们对于蛋黄酱的接受度,实现蛋黄酱的产品创新,增加蛋黄酱的市场经济价值,为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提出一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法，利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱，改善其风味品质和稳定性，提高人们对于蛋黄酱的接受度，实现蛋黄酱的产品创新，增加蛋黄酱的市场经济价值，为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。进一步地，本发明所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄10～15份、玉米油73～76份、食用醋0.5～1.5份、柠檬汁1～3份、食盐0.5～1.5份、白糖2.5～3.5份、芥末0.4～0.8份、水3～4份。进一步地，本发明所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。

蛋黄酱是一种半固体水包油(O/W)乳液，因其奶油般的口感和特殊风味而被广泛用作酱汁或调味品，该乳液包括作为恒定相的水溶液和作为分散相的植物油。它是使用65～80％植物油、乳化剂(蛋黄)、酸性成分(醋酸、柠檬酸等)、调味剂(甜味剂、盐、芥末或大蒜)、质地增强剂、稳定剂等制成的。2019年全球蛋黄酱市场约为108亿美元，预计到2026年将达到132.7亿美元。蛋黄中的蛋白质和磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。但是，如今市场上的蛋黄酱存在天然的蛋腥味，影响了其风味品质和可接受程度，严重影响消费者的喜爱。另外，被沙门氏菌污染的可能性和长期储存的稳定性差也是蛋黄酱应用的限制因素。

功能性食品的消费已遍及世界各地，并受到消费者日益增长的饮食兴趣的鼓励。消费者要求购买功能性食品，他们认识到这些食品具有促进健康的功能。益生菌可以改变肠道菌群的排列并影响肠道和身体功能。其中，乳酸菌等益生菌具有降低胆固醇、预防癌症、缓解便秘和减少乳糖不耐症的治疗效果。乳酸菌生长发酵过程中可以抑制食品中的腐败菌和病原菌，同时，乳酸菌发酵也可以降低体系pH，抑制其他杂菌生长，提高蛋黄乳化性，增强稳定性，从而延长保质期。

因此，在蛋黄酱的加工过程中，如何利用益生菌在给蛋黄酱带来更多促进健康的功能的同时，改善蛋黄酱存在天然的蛋腥味，延长蛋黄酱的货架期，则是目前需要解决的一项重要的技术问题。

西北农林科技大学地处中华农耕文明发祥地、国家级农业高新技术产业示范区——陕西杨凌，是教育部直属、国家“985工程”和“211工程”重点建设高校，首批入选国家“世界一流大学和一流学科”建设高校，2022年入选国家第二轮“双一流”建设高校，2个学科入选“双一流”建设学科。

本发明提供的乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法的有益效果在于：

与未发酵蛋黄制备的蛋黄酱相比，本发明采用的经乳酸菌发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱粒径减小，亮度增加，甲酸、(E)-2-庚烯醛、α-松油醇、(E)-2-庚烯醛等有机酸、酯、醛等香气成分含量增多，己酸等成分含量下降，使得蛋黄酱整体接受度提高。同时粒径的减小，硬度和内聚力的增加也赋予了蛋黄酱更好的稳定性。

技术转让，许可，合作所需资金需双方协商，希望具备此项技术研发的技术方，能够承接此项目。