本发明涉及植物乳杆菌BR‑12和木糖葡萄球菌H‑1复配的复合发酵剂及其制备方法，所述植物乳杆菌BR‑12，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23961，所述一株木糖葡萄球菌H‑1，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23964。本发明复配菌剂可直接用于发酵香肠生产，由该复合发酵剂制成的发酵香肠呈浅玫瑰红色，咸淡适中，质量稳定。本发明的复合发酵剂能够补偿低盐而引起的发酵香肠滋味的缺失和质构缺陷，并能够提升发酵香肠的风味，保障低盐发酵香肠产品的安全性，弥补无硝发酵香肠产品的色泽缺陷。

本发明的目的是提供一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BR‑12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)H‑1组成具有抑菌和护色功能的复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用，复合发酵剂制作的低盐无硝发酵香肠，安全性高，感观评分高。

发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。我国传统发酵香肠以自然发酵为主，发酵周期长达8‑10个月，生产成本高；没有明确的技术指标，通常产品质量参差不齐，安全性也难以保证。传统发酵香肠中食盐的添加量在2％‑3％，在香肠发酵过程中由于水分的减少，成品中食盐的含量能达到6％。有研究表明，食盐摄入过多会导致高血压、心血管疾病等慢性疾病。直接减少食盐的添加是最简单有效的方法，但是会出现咸味的缺失、风味的改变、质构变差等问题。食盐含量的降低，也给原料自身携带的微生物的生长创造了条件，从而影响产品的安全性和稳定性。硝酸盐虽然能使肉产生特有的腌制色，但是其能与胺类物质形成强癌物N‑亚硝胺，存在严重的安全隐患。

张香美 硕士研究生导师，研究方向：食品生物技术、食品微生物主讲课程：酶工程、学术论文写作代表成果：主持\主研国家自然科学基金项目3项、河北省科技计划项目2项、河北省高等学校科学技术研究项目2项，参与完多个省、市级科研项目。在国内外学术期刊上发表论文30余篇，其中SCI收录3篇，EI收录3篇，参编出版教材与著作5部。获国家发明专利授权5项。获河北省教学成果三等奖1项。

本发明的有益效果是：

(1)植物乳杆菌BR‑12(CGMCC No.23961)是一株分离自湖南腊肉的乳酸菌菌株，该菌株具有抑菌功能，木糖葡萄球菌H‑1(CGMCC No.23964)是一株分离自熏煮火腿的葡萄球菌菌株，该菌株具有硝酸盐还原酶活性。本发明复合发酵剂所用菌株筛选自传统发酵肉制品，安全无毒，具有抑菌、发色功能，制作的低盐无硝发酵香肠，安全性高且感观评分高，且与添加发色剂及高盐的对照组相比色泽无明显差异。

(2)本发明将植物乳杆菌BR‑12与木糖葡萄球菌H‑1复配使用开发成优质肉制品发酵剂，进行低盐无硝发酵香肠的制作，降低产品中食盐及亚硝酸盐的含量，同时具有良好的发色功能，在低盐无硝肉制品发酵方面具有广阔的应用前景。

技术转让，许可，合作所需资金需双方协商，此项技术想尽快落地，希望具备此项技术研发的技术方，能够尽快承接此项目。。