科创中国
新型真空低温油浴果蔬脆片加工技术与装备
成果类型：: 发明专利,实用新型专利,新技术
发布时间: 2023-08-30 18:55:33
科技成果产业化落地方案
方案提交机构：成果发布人| 关晓 | 2023-08-30 18:55:33
低温真空油浴是在 21 世纪发展起来的食品加工新兴技术，该技术利用食品中水分在真空状态下沸点降低的原理，在负压、低温状态下以油作为传热媒介，使果蔬内部的水分急剧蒸发而喷出，形成疏松的多孔结构，生产了低油型的干燥产品。该技术可有效避免高温长时油炸产生的化学危害物，并有效防止由氧化劣变导致的营养损失和风味变差。
真空低温油浴加工的果蔬脆片含油率为 10～40％，含水率≤7％，产品保质期 3～9 个月，色泽鲜艳，风味独特，营养丰富，口感酥脆。加工生产线的生产能力可设计为 1000～20000吨/年，单批物料加工时间：1～2 小时。
低温真空油浴将真空脱水干燥和油炸技术相结合，而低油型香菇脆片就是这种技术运用的产物，其能使香菇脆片最大限度保留原有的色、香、味和营养成分，迎合了现代人追求自然、营养、健康的消费观念，代表了食品加工技术的最新发展趋势。我国有丰富且具特色的果蔬和食用菌资源，为发展低油型香菇健康食品产业提供了丰富的原料。真空低温油浴设备适用性广、投资少、见效快、环保节能、操作简单。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，目前已有数十个厂家论证投产，产品以出口为主，且供不应求。真空低温真空油浴能在极短时间内迅速脱水干燥，获得含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，绿色天然、色泽鲜艳、品质优良、营养丰富、食用方便。
中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养健康团队于 2004 年组建，长期从事果蔬物质基础与营养健康机理、果蔬加工品质形成机理与调控技术、营养健康果蔬食品制造理论与技术、果蔬资源梯次高值利用理论与技术、果蔬加工与食品制造标准及质量控制技术研究等。 团队现有在职职工 9 人，其中研究员/博士生导师 1 人、副研究员/硕士生导师 3 人、院所青年英才 4 人，已出站博士后、毕业博士和硕士研究生 70 余人，在读博士和硕士研究生 40 余人、其中留学生和国际联合培养博士生 8 人。团队现有各类果蔬加工、食品制造与营养健康等仪器设备 100 余台/ 套，依托国家农产品加工技术研发中心、农业农村部农产品加工综合性重点实验室、农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室等国家级科研平台，可以满足各类果蔬食品制造与营养健康研究及产业化需要。
建设年处理量原料 7000 吨原料的中等规模低温真空油浴干燥生产线 1 条，需要厂房设备固定投资约 300～500 万元，生产线含 8 台加工量 140kg/h 低温真空油浴设备，需生产车间面积 1500 平方米。按照每台机器产成品 30kg/h，每天生产 20h，一年生产 300 天，以及 4.5 吨原料出品一吨产品计算，即年生产果蔬脆片 1500 吨左右，每吨产品的出厂价格约为 3 万元，市场价 5 万元，每年销售额约为 7500 万元。扣除生产成本，每吨原料加工增值平均达到 1～2 倍，利润可观。根据原料品种差异，该技术的投资利润率为 8%～12%，投资回收期为 2～4年。
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