科创中国
食品的超高温超高压瞬时灭菌方法
成果类型：: 发明专利
发布时间: 2022-11-02 15:48:34
科技成果产业化落地方案
方案提交机构：成果发布人| 用户442630 | 2022-11-02 15:48:34
在食品工业汇总，常温贮存的马口铁罐头、软包装食品扥长期货架的食品都是采用高温长时间灭菌法，该方法能够有效杀灭食品中微生物营养体和芽孢。然而，由于温度高、时间长，高强度热处理产生了蒸煮味，食品的色泽、风味和营养均衡等受到了严重破坏。对于流动性较好的液态食品还可以采用超高温瞬时杀菌技术，但是这种技术只针对液体，无法应用于固体食品。本发明涉及一种食品的灭菌方法，特别是涉及一种食品的超高温超高压的瞬时灭菌方法，它能在短时间内对食品进行杀菌，并且对于液体和固体食品均可使用，属于食品加工技术领域。经过本方法灭菌的食品，能够在室温储藏两年以上货架期的能力。
本发明的灭菌方法区别于以前的方法，采用油基传压介质作为压媒，结合了超高压、高预热温度，通过压至升温达到超高温，并在极短的保压时间内实现食品的商业灭菌。本发明的灭菌方法能够杀灭食品中的微生物营养体和芽孢，且灭菌处理后的食品没有蒸煮味，基本保留了原有的风味和质构特征。打破了传统技术在杀菌过程中对食品营养结构的破坏，同时本发明还拓宽了应用范围，将仅局限于液体食品的范围扩大到任何食品。
随着生活质量的慢慢提高，消费者对于食品的要求越来越高，虽然速食产品或者货架产品依旧必不可少，但是保留食品在灭菌和封装过程中的原汁原味成了消费者追求的一个方向。因此，找寻能够有效维持食品原有特征、结构以及营养成分的前提下，对食品进行灭菌消毒是未来食品加工领域的重要难题。本发明在一定程度上突破了技术壁垒，形成了具有独特技术的专业超高温超高压瞬时灭菌技术，在未来的食品加工领域，会有较大的应用前景。
该发明依托中国农业大学食品科学与营养工程学院的科研团队，团队包括教授、副教授等领域内的多位专家学者，团队实力雄厚。胡小松，男，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长。任中国食品科学技术学会常务理事、青年工作委员会主任；中国饮料工业协会技术委员会副主任；中国农学会青年委员会委员、农产品贮藏加工分会常务理事；北京市食品协会和食品学会常务理事；科技部十五科技攻关重大专项总体专家组专家；国务院扶贫办世行项目专家；北京市政府专家顾问团农业与食品顾问；国家计委产业发展司技术顾问；北京市顺义区政府顾问；北京顺鑫农业集团公司战略顾问；新加坡APC投资有限公司独立董事；《中国食品学报》和《食品工业科技》编委；杭州商业大学客座教授。
本发明提供的灭菌方法适用于常温贮藏的低酸性食品，能达到肉毒梭菌芽抱的杀灭效果，并能最大限度的保留食品的色泽、风味、质构和营养。另外本发明方法中由于压力和温度的协同作用，超高温超高压瞬时灭菌技术与超高温瞬时处理相比温度更低，时间更短 。微生物指标符合一《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》的规定，具有良好的生态效益和技术效益。如果本方法在未来的食品加工行业广泛采用，将会在食品界进行一次较大的突破，同时也能满足更多消费者的需求，将会产生巨大的经济效益。
建议采取合作开发和技术服务的形式。本发明在技术合作方面希望能研究出更全面的技术作为食品杀菌专用，同时生产相关设备进行推广。
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