一种基于提高桑椹红色素稳定性的方法

本发明公开了一种提高桑椹红色素稳定性的方法,其特征在于,包括如下步骤:大豆蛋白分散溶液的制备、大豆蛋白酶解、冷冻干燥离心、制备桑葚红色素稳定体系步骤。解决了目前对于桑椹红色素提高稳定性的方法普遍存在长期保护效果不佳,改变产品原有状态或者处理成本较高的问题。本发明提高桑椹红色素的方法成本低、操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂,在此基础上,对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制,适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求。

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述现有的桑椹红色素稳定性方面的缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明客服现有技术的不足，提出了一种提高桑椹红色素稳定性的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高桑椹红色素稳定性的方法，其包括如下步骤：步骤(1)大豆蛋白分散溶液的制备：脱脂豆粕用去离子水分散，用NaOH调节pH，搅拌2h，离心，取上清，将上清用HCL调节pH，静置后离心，获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液；步骤(2)大豆蛋白酶解：取步骤(1)中制得的大豆蛋白分散溶液，预热处理后冷却至室温，调节pH后与蛋白酶混合进行酶解，酶失活，调节温度至室温和pH至中性，制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物；步骤(3)冷冻干燥离心：步骤(2)中的制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物进行离心，调节pH至中性后，冷冻干燥离心制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末；步骤(4)制备桑葚红色素稳定体系：步骤(3)中制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末和桑葚红色素粉末溶解在缓冲液中，混合均匀。

桑椹红色素属于花色苷类天然色素，于1989年被列入食品添加剂使用标准中，也是我国正式批准使用的48种天然色素之一。其花色苷种类主要含有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷，矢车菊素-3-O-芸香糖苷，天竺葵-3-O-芸香糖苷，天竺葵-3-O-葡萄糖苷四种单体。可以适量添加到果糕类，糖果，果蔬汁(浆)类饮料，风味饮料等食品体系中，此外还可以降低冠心病、糖尿病并发症和癌症等疾病风险，由于其药理保健作用，也可作为化妆品以及保健品着色剂加以开发利用。

但是，天然花色苷类色素在水溶液状态下不稳定，在加工、贮藏过程中极易降解，容易受温度、pH、光照、氧气、酶和金属离子等因素影响，从而限制了其在食品工业中的广泛应用。

天然着色剂目前使用的最大挑战在于其稳定性，因此这个问题也一直以来被国内外的研究者密切关注。目前对于提高花色苷类的天然色素所采用的办法主要有以下三种：一是采用多糖类，蛋白质类，脂类等作为壁材，通过喷雾干燥，冷冻干燥，凝聚技术等将花色苷微胶囊化；二是将花色苷进行分子改性，包括但不限于酰基化，醚基化等；三是通过黄酮类，氨基酸类，有机酸类等小分子的辅色作用，能有效提高花色苷的颜色稳定性。但这些方法普遍存在长期保护效果不佳，改变产品原有状态或者处理成本较高等问题。

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本发明的有益效果：本发明提供了有一种提高桑椹红色素稳定性的方法，利用大豆、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶生成的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物产生对于花色素苷的保护作用，有效减小花色素苷的降解率，对于花色素苷生产、运输过程中减少花色素苷的降解起到了一定的作用，有着减少花色素苷的损耗，降低对于花色苷的加工和生成过程的成本，同时操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂，在此基础上，对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制，适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求。

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