本发明公开了一种利用酸面团降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法及应用,属于食品生物加工技术领域。本发明通过采用副干酪乳杆菌发酵酸面团,同时结合活性干酵母共发酵,可有效降解发酵米面食品中的FODMAPs类物质。与传统活性干酵母单独发酵相比,采用本发明所述方法可显著降低发酵食品中FODMAPs类物质的含量,有效缓解肠易激综合征(IBS)患者对食用发酵米面食品的肠应激敏感性,满足特殊人群日常饮食需求,且工艺简便,加工绿色环保,适用于大规模工业化生产。

(1)活化副干酪乳杆菌，制得活性副干酪乳杆菌的菌悬液；

(2)将面粉、上述的活性副干酪乳杆菌的菌悬液和水混合，混匀后进行发酵，获得酸面团；

(3)将活化后的活性干酵母、上述酸面团和面粉混合，混合均匀，制得面团。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中活性副干酪乳杆菌的菌悬液的浓度为(2～8) ×109cfu/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中活性副干酪乳杆菌的菌悬液的制备包括如下步骤：

1)将副干酪乳杆菌置于温度为36～38℃的条件下进行活化培养，得到副干酪乳杆菌的活化种子液；重复培养多次，得到副干酪乳杆菌菌液；

2)将所得的副干酪乳杆菌菌液进行离心分离，区沉淀，用水洗涤多次，得到浓度为(2～8) ×109cfu/mL的活性副干酪乳杆菌的菌悬液。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中活性副干酪乳杆菌的菌悬液的添加量为：以副干酪乳杆菌含量计，副干酪乳杆菌相对小麦面粉的浓度为(7～9)Log CFU/g。

log CFU＝log10 of colony forming units，log CFU/g表示每克所含有的菌落数目。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中面粉与水的质量比为1：(1-2)。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中面粉为小麦面粉。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中发酵时的温度为30～40℃、湿度为70～90％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中发酵的时间为10～16h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中活化后的活性干酵母将活性干酵母置于 24℃～30℃温水中活化10～30min。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的面团，按照重量份数计，是利用2～3 份活性干酵母、50～70份酸面团、150～190份面粉和50～90份水混合制得。

现有的降低食品中果聚糖的方法主要有以下3种：1.选择FODMAPs含量低的原料品种，如斯佩尔特小麦(Spelt)中的FODMAPs(主要是果聚糖)含量则低于硬红春小麦、软白冬小麦等现代小麦；2.不同食品加工方式可影响产品中FODMAPs类物质的含量，如产品经水浴加热处理后，其所含水溶性FODMAPs(例如果聚糖和GOS)溶出，从而导致产品中FODMAPs 含量显著下降。以豆腐加工为例，与嫩豆腐相比，经压榨处理后的老豆腐中FODMAPs含量相对较低，这主要是由于压榨过程可去除大量水溶性果聚糖和GOS，进而降低产品中 FODMAPs含量。3.使用生物发酵技术来降低最终产品的FODMAPs水平。M G等人在Foods，2018，7(7)：96刊登的文章已确定了酵母菌具有降解果聚糖和其他FODMAPs 的能力。然而，酿酒酵母降解FODMAPs类物质的能力有限，因其不表达胞外果聚糖酶而只能降解聚合度小于4的果聚糖；马克斯克鲁维酵母具有良好的果聚糖降解能力，但因其无法为面团发酵提供足够的二氧化碳而导致产品比容较小，品质不佳。此外，酸面团发酵技术同样具有降低FODMAPs类物质含量的效果，同时也可以用来改善产品的风味和质地，延长保质期，提高发酵烘焙食品的营养和产品质量。

酸面团是传统的发酵剂，是一种含有多种乳酸菌和酵母的复杂微生态发酵体系。传统自然发酵酸面团还存在菌相复杂、批次稳定性差等弊端，且发酵控制不当常伴随杂菌滋生，存在严重的安全隐患，不适于工业化大规模生产。因此，筛选优良菌种制备特定用于酸面团发酵，以降解小麦基质发酵食品中的FODMAPs类物质，成为特殊人群传统发酵主食工业化生产亟待解决的重要问题之一。

江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

1.本发明方法采用副干酪乳杆菌菌体，通过发酵制得的小麦基质食品，可有效降低米面食品中果聚糖的含量。

2.安全健康：本发明中所述的副干酪乳杆菌是可用于食品的安全菌株。本发明的方法绿色天然，无任何化学添加，营养健康。

3.工艺简单，可操作性强，适用于工业化规模生产：本发明采用一次发酵法，工艺简单，可操作性强，采用传统米面制品加工设备即可生产，无需额外添置设备，既适合大型企业流水线作业，也适用于作坊式的小型企业生产加工。

科技成果只有通过实施开发应用，使其转化为生产力，才能取得经济效益和社会效益。成果方目标是将科技成果转化为现实生产力，期待有意愿的企业或合作单位进行合作推广或者进行产品生产。考虑合作转化、许可+合作等转化方式与企业、科学技术研究开发机构和其他组织建立合作关系。