本发明公开了一株酿酒酵母及其在制备发酵食品中的应用,属于微生物技术领域。本发明的保藏编号为GDMCC No:60989的酿酒酵母LBBE 1可耐高糖和高盐;将此酿酒酵母LBBE 1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h即可达到稳定期,并且,将此酿酒酵母LBBE 1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h获得的培养液的OD600高达30.18,较出发菌株酿酒酵母LBBE 1提高了33.30倍⊙

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提供一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味、质构和储藏性能佳的酵母。

[技术方案]

为解决本发明的技术问题，本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，所述酿酒酵母LBBE-1已于2020年03月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60989，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

所述酿酒酵母LBBE-1是通过将酿酒酵母LBBE进行驯化得到的，酿酒酵母LBBE的18S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示。

本发明还提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂含有上述酿酒酵母LBBE-1。

在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中，上述酿酒酵母LBBE-1的活菌数不低于1×108CFU/mL或1×108CFU/g。

本发明还提供了一种生产发酵食品的方法，所述方法为使用上述酿酒酵母LBBE-1或上述微生物菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵食品为发酵面包、发酵披萨、发酵馒头或发酵花卷。

在本发明的一种实施方式中，当发酵食品为发酵面包时，所述方法为将上述酿酒酵母LBBE-1或上述微生物菌剂添加至面包原料中进行混合，得到面团；将面团进行醒发，得到醒发面团；将醒发面团进行烘烤，得到发酵面包。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵面包为发酵甜面包或发酵软欧包。

在本发明的一种实施方式中，当发酵面包为发酵甜面包时，所述面包原料包含高筋粉、糖、盐、黄油、奶粉、蛋液和水；或者，当发酵面包为发酵软欧包时，所述面包原料包含高筋粉、低筋粉、糖、盐、汤种和水。

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于世界各国民众普遍食用面包，并且，欧洲、北美、南美、澳洲、中东、亚洲以及非洲一些国家甚至以面包为日常主要碳水化合物食物来源，因此，面包在食品领域地位极高。

制备面包时，醒发无疑是最关键的步骤之一，其直接决定了成品面包的风味、质构和储藏性能。而对面包的醒发影响最大的，则是发酵剂的选择。

目前，用于面包醒发的发酵剂一般分为两种，一种是市售天然酵母，另一种是市售即发活性干酵母(例如安琪酵母和燕子酵母)。其中，市售天然酵母是指由多株酿酒酵母组成的混合发酵剂，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上较佳，但是，由于这种发酵剂醒发能力不足，使用这种发酵剂制备面包会导致面包的醒发时间过长(一般长达16h)，无法满足工业生产中对于快速醒发的需求；市售即发活性干酵母则是指由一株商业酵母组成的单一发酵剂，使用这种发酵剂制备面包的醒发时间较短(一般仅有150min)，但是，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上远不如使用市售天然酵母制备得到的面包，常需添加改良剂和防腐剂弥补不足，这无疑为烘焙食品带来了潜在的食品安全隐患。

因此，急需找到一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味(口感和气味)、质构(组织形态)和储藏性能佳的酵母。

江南大学（Jiangnan University），坐落于无锡市，是中华人民共和国教育部直属高校，国家“双一流”建设高校， “211工程”、“985工程优势学科创新平台”重点建设高校，入选国家“111计划”、卓越农林人才教育培养计划、卓越工程师教育培养计划、国家建设高水平大学公派研究生项目、国家大学生创新性实验计划、国家级大学生创新创业训练计划、国家级新工科研究与实践项目，是高水平行业特色大学优质资源共享联盟成员、“一带一路”高校食品教育科技联盟成员、中国政府奖学金来华留学生接收院校、国家大学生文化素质教育基地、首批高等学校科技成果转化和技术转移基地。

(1)本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，此酿酒酵母LBBE-1可耐高糖和高盐；将此酿酒酵母LBBE-1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h即可达到稳定期，并且，将此酿酒酵母LBBE-1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h获得的培养液的OD600高达30.18，较出发菌株酿酒酵母LBBE-1提高了33.30倍。

(2)本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，此酿酒酵母LBBE-1醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味、质构和储藏性能佳；使用此酿酒酵母LBBE-1制备甜面包时，醒发时间仅有130min，并且，使用此酿酒酵母LBBE-1制备得到的甜面包的口感、气味、组织形态和储藏性能评分分别可高达19.33、18.67、18.00和13.33分；使用此酿酒酵母LBBE-1制备软欧包时，醒发时间仅有121min，并且，使用此酿酒酵母LBBE-1制备得到的软欧包的口感、气味、组织形态和储藏性能评分分别可高达19.00、18.67、19.00和12.67分。

生物材料保藏

一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，分类学命名为Saccharomycescerevisiae，已于2020年03月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60989，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

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