本发明公开了一种增强果酒芳香的酿造方法，属于工业微生物技术领域。本发明所用的高产β‑苯乙醇酿酒酵母菌株，于2016年12月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2016785。利用安琪葡萄酒酿酒酵母、CCTCCNO:M2016785酿酒酵母及CCTCCNO:M2016785冻干粉发酵结束的成品果酒，β‑苯乙醇含量分别为61mg/L、350mg/L、325mg/L，此外利用所述菌株发酵的复合果酒β‑苯乙醇含量最高达370mg/L。本发明的方法明显提高发酵果酒中β‑苯乙醇含量，改善果酒风味品质，因此具有广泛的应用前景。

所述酿酒酵母菌株是从黄酒醪液筛选出的酿酒酵母作为出发菌株，经紫外诱变后进行对氟苯丙氨酸抗性筛选，然后筛选长势良好的菌株接种在含有10％乙醇的YPD液体培养基中，进行酒精耐受性筛选以及黄酒模拟液发酵筛选，得到的β-苯乙醇产量相对较高的菌株作为常温等压等离子诱变出发菌株，第二次诱变后菌株进行对氟苯丙氨酸抗性筛选，以及发酵特性筛选，得到高产β-苯乙醇酿酒酵母。

以新鲜水果和果汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料称为果酒。酵母发酵过程主要产生的物质有：乙醇、CO2、甘油(g/L)；高级醇、有机酸、短链脂肪酸、脂类、醛类、SO2(mg/L)；H2S、双乙酰(μg/L)。各种因素如酵母种类、水果品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等均对果酒最终的风味品质产生影响，而酿酒酵母是果酒发酵产生风味的重要来源，也是影响果酒品质的重要因素。

β-苯乙醇是一种具有玫瑰风味的芳香醇，天然存在于茉莉、玫瑰等植物精油中，同时作为一种重要的香精香料成分，在化妆品、烟草及日化用品中也广泛应用。β-苯乙醇由微生物代谢产生，酿酒酵母在发酵过程中通过艾利希途径和其他代谢途径产生β-苯乙醇，作为发酵酒产品中特征的风味物质，可以提高发酵产品风味和整体品质。虽然在葡萄酒中β-苯乙醇含量可以达到60mg/L左右，但是对于玫瑰芳香性果酒的特征开发，有待于进一步提高β-苯乙醇含量，所以有必要筛选具有优良性能的酵母。

虽然目前已有能够显著提高微生物产β-苯乙醇能力的措施，但是绝大多数都需要外源添加L-苯丙氨酸等前体化合物。目前有多个具有产生一定浓度β-苯乙醇的酿酒酵母应用于酿造食品的报道，但是菌株是否具有较高的酒精生产能力尚不清楚。由于β-苯乙醇对酵母的胁迫能力显著高于乙醇，高产β-苯乙醇的酿酒酵母产乙醇的能力通常会有降低，所以已有高产β-苯乙醇的酿酒酵母的酒精生产能力较低。因此在不外源添加前体化合物情况下，能够高产β-苯乙醇和乙醇的酿酒酵母在酿造工业中具有较高应用价值。

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(1)本发明的高产β-苯乙醇的酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2016785，可以在不添加外源氨基酸的情况下高产β-苯乙醇，并且产酒精特性良好。

(2)利用CCTCC NO:M 2016785制备果酒，成品果酒中β-苯乙醇的含量达350mg/L，比普通葡萄酒酵母菌种酿造的果酒提高571％左右，显著增强果酒芳香，并且产酒精特性良好，酒精度12.8度。

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