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一种透明牛奶的制备方法

成果类型：: 发明专利

发布时间: 2022-02-17 20:16:27

科技成果产业化落地方案
方案提交机构：江苏无锡市| 朱建萍 | 2022-11-29 17:19:22
成果简介 技术亮点 应用前景 团队概括 产生的效益 转化方式

一种透明牛奶的制备方法，将脱脂奶粉溶解于去离子水中，用碱溶液将其pH调节至10～12，搅拌后，用酸溶液将其pH再调回至中性，即可得到透明牛奶。本方法在不破坏牛奶蛋白一级结构的基础上，削弱诱导蛋白质间联系的疏水效应、离子效应而达到解聚蛋白体的效果，从而大大降低了牛奶蛋白的粒度。最终，产品的浊度下降了95％以上，形成具有透明/半透明性质的澄清蛋白质溶液，并且产品的储藏稳定性得到显著提高，进一步提高了透明乳制品溶液的商品化应用潜能。

本发明以降低酪蛋白聚集度为出发点，通过解除蛋白质颗粒之间的疏水效应、静电效应达到解聚蛋白质颗粒的效果。其中碱分散能够降低蛋白质间的疏水效应，释放具有离子桥接作用的磷酸钙盐，而酸中和不但能阻止钙离子的复位，又可以通过络合作用(如柠檬酸的钙离子络合作用)结合钙离子，从而实现酪蛋白颗粒的游离。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，占牛奶蛋白的80％以上。酪蛋白的粒度大于可见光，造成可见光在照射过程中发生散射，形成不透明白色乳状液。目前市场上对于蛋白质饮品的需求不断提高，而透明性能够大大提高牛奶饮品的多样性以及商品的储藏稳定性。

江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

经过本发明处理后，脱脂奶中蛋白质颗粒其粒径从170nm下降至65nm及以下，且其透明度得到大大提高。按照本方法得到的透明牛奶具有广泛地应用前景，可应用于高附加值的运动饮料、营养餐、保健品等的开发。对于本发明制备的透明牛奶，采用浊度法测定其透明度、采用粒度法表征其稳定性。结果表明，脱脂奶经过本发明处理以后，其浊度下降了95％以上，且粒度下降了60％以上。

科技成果只有通过实施开发应用，使其转化为生产力，才能取得经济效益和社会效益。成果方目标是将科技成果转化为现实生产力，期待有意愿的企业或合作单位进行合作推广或者进行产品生产。考虑合作转化、许可+合作等转化方式与企业、科学技术研究开发机构和其他组织建立合作关系。