科创中国
磷酸化-酶解法制备低致敏性小麦醇溶蛋白的方法
成果类型：: 发明专利
发布时间: 2022-02-15 11:46:20
科技成果产业化落地方案
方案提交机构：江苏无锡市| 朱建萍 | 2022-12-01 11:17:03
本发明公开了磷酸化 酶解法制备低致敏性小麦醇溶蛋白的方法,属于小麦加工技术领域。本发明是通过结合化学与酶解处理方法降低小麦醇溶蛋白的过敏性,通过对处理后的醇溶蛋白的结构的测定,以及比对处理后的小麦醇溶蛋白与未处理的小麦醇溶蛋白的致敏性,发现处理后的小麦醇溶蛋白的致敏性与未致敏的小鼠的过敏参数相比无显著性差异,说明本发明的磷酸化 酶解处理方式有效降低了小麦醇溶蛋白的致敏性。
本发明采用了中等剂量的三聚磷酸钠的添加量，并分批加入反应体系，避免了反应体系发生较大的pH的变化。较低的处理温度也减少能源的消耗。
复合处理方式的麦醇溶蛋白的致敏性低于单一方式处理的麦醇溶蛋白。本发明制备的麦醇溶蛋白更易消化，安全，无不良风味、无苦味。
组织(FAO)报告的常见过敏食物。小麦中含有致敏性的能引起过敏反应的蛋白，即使摄入少量的小麦粉，也可能会对高度敏感病人的健康产生很大的影响。自2006年1月1日起，美国立法中小麦等8种过敏原列入标签范围。这意味着有许多人对小麦以及小麦制品过敏。在过去的几十年里，同其他的过敏食品一样，小麦过敏现象发生频率越来越高。全球有将近1％的人口对小麦过敏，0.4-1.3％的儿童食用小麦或小麦制品有过敏反应，其发生的概率稍高于成年人的0.2-0.9％。虽然，小麦导致过敏的现象频发，但是，目前唯一应对小麦过敏的最有效的方式是对其进行合理的加工处理。
根据溶解性的不同，可以将小麦蛋白分为水溶性的清蛋白、盐溶性的球蛋白和不溶性蛋白。其中，不溶性蛋白称为醇溶谷蛋白，由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，醇溶蛋白和麦谷蛋白共同组成谷朊粉。醇溶蛋白占小麦总蛋白的40％，分子量范围为28-55kDa。根据生化特点和遗传特性，醇溶蛋白又可以分为α、β、ω、γ等四种亚型。α醇溶蛋白的含量，约占小麦总蛋白的15-30％。
江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。
(1)本发明工艺步骤简单、处理的时间短、处理的温度低，避免了物理处理方式的时间长、能耗多的缺点。
(2)将化学处理方式与酶水解结合，既有利于面团的流变性质的改善，也可有效降低麦醇溶蛋白的过敏性，降低了化学试剂的用量。磷酸化处理后的小麦醇溶蛋白的二级和三级结构有显著性变化，利用酶法水解将小麦醇溶蛋白中不易被酶解的、具有抗原决定部位的片段水解，降低其分子量，其抗原性降低，从而降低小麦醇溶蛋白的致敏性。
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