本发明公开了一种植物蛋白肉的预成型工艺和植物蛋白肉产品，包括，将植物结构化蛋白加入水中浸泡，得复水后的植物结构化蛋白；将复水后的植物结构化蛋白浸没蒸馏水中洗涤，至洗出的水无颜色后，脱水，得洗涤脱水后植物结构化蛋白；将洗涤脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌后，加入碱水、魔芋胶、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀，再加入制备好的酸缓释乳状液，混合均匀；再添加香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉。本发明的植物蛋白肉的预成型工艺，解决了魔芋胶碱溶带来的碱味问题以及植物蛋白本身的异味问题，最终制得的成品接近真肉的口感，风味佳。

花生和小麦中的一种；所述香精包括猪肉香精。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述将植物结构化蛋白加入水中浸泡，是指将植物结构化蛋白浸没水中，20～40℃水浴至无硬心为止。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述洗涤脱水后植物结构化蛋白，其吸水量是干重的2～3倍。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述将脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌，其中，斩拌后植物结构化蛋白为长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述碱水为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种，其中，碱水中碱的质量浓度为 0.1％～0.5％。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述酸缓释乳状液，其制备方法为：将琼脂和海藻酸钠组成的混合物加蒸馏水溶解得琼脂和海藻酸钠水溶液，将酸和油脂混合后得酸油脂混合物，再加入琼脂和海藻酸钠水溶液中，搅拌，即得酸缓释乳状液；其中，酸是柠檬酸、乳酸中的一种或两种，油脂为棕榈油；所述酸缓释乳状液中酸：琼脂和海藻酸钠组成的混合物：水：油脂的体积比为1～2：1～2：40～42：58～60。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述琼脂和海藻酸钠组成的混合物中，琼脂和海藻酸钠的质量比为1：1。

作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉，其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为 30～120min。

植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉的发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。

魔芋胶具有增稠性、吸水性、凝胶性特征，可以用于各类素食产品中。魔芋胶中的葡甘聚糖成胶状后，粘度随着温度变化而变化，只有在碱性条件下才能成为热不可逆凝胶，从而应用于植物蛋白肉中，然而，随之带来的碱味，极大地影响了食品的风味。

江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

本发明的植物蛋白肉的预成型工艺，解决了魔芋胶碱溶带来的碱味问题以及植物蛋白本身的异味问题，最终制得的成品接近真肉的口感，风味佳，且符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。

科技成果只有通过实施开发应用，使其转化为生产力，才能取得经济效益和社会效益。成果方目标是将科技成果转化为现实生产力，期待有意愿的企业或合作单位进行合作推广或者进行产品生产。考虑合作转化、许可+合作等转化方式与企业、科学技术研究开发机构和其他组织建立合作关系。