科创中国
低值鱼精深加工关键技术与新产品创制
发布时间: 2025-04-15
基本信息
合作方式：
技术转让
成果类型：
发明专利,新技术
行业领域：
农、林、牧、渔业,农业,渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动,水产品加工
成果介绍
开发了鱼类新型组合解冻技术和低温快速腌制技术，提高产品品质10%以上；开发了鱼类过敏原消减技术，开发低致敏鱼类制品；采用合适的生物和物理方法建立了鱼类复合脱腥技术，提高产品风味；开发了水产冷冻调理食品、水产菜肴制品、水产休闲食品、即食食品、特殊人群食品等；获得授权发明专利4项；发表论文31篇，其中SCI收录18篇。
成果亮点
通过揭示鱼片快速腌制过程中肌原纤维蛋白性质的变化机制，建立了基于注射和打孔腌制及质构调节剂辅助的水产品快速腌制技术，使产品保水性提升10%；通过揭示水产蛋白质分子结构和风味、质构、消化性、致敏性等之间内在关系及影响机制，建立了基于美拉德反应的鱼类加工制品过敏原消减与风味改良技术，过敏原致敏性降低50%以上，降低或掩盖产品中腥味（或异味）50%；利用上述技术开发了烤鱼片、鱼松、鱼味松、鱼丸、鱼蛋白粉等高质化新产品。
团队介绍
上海海洋大学食品学院前身为创建于1912 年吴淞水产学校水产制造科，是有史料记载的全国第一个（水产）食品加工专业。水产品高质化加工团队于上世纪80年后期在国内率先开展淡水鱼加工特性基础理论和深加工技术研究，90年代开始水产加工副产物综合利用研究，1996年-2003年开展中日国际合作项目--中国淡水渔业资源利用技术开发系统研究，解决了八种淡水鱼鱼糜加工中防止蛋白质冷冻变性及鱼糜制品加工参数等问题；进入21世纪，随着人们的生活水平提高和健康意识增强，人们的食品消费已由“吃饱营养”到“吃得愉悦”再到“吃出健康”，对高品质食品的需求越发迫切，在国内率先开展了水产品营养、风味的分析评价及其品质调控研究；团队从2017开始入选上海市高水平地方高校创新团队。
成果资料
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