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一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法

发布时间: 2025-04-15

基本信息

合作方式： 技术转让
成果类型： 发明专利,新技术
行业领域：
农、林、牧、渔业,农业,渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动,水产品加工
成果介绍
咸鱼是一种世界范围内的传统加工方式,目的是为了保存和提高其货架期。这种传统加工方式延续了几千年一直没有改变。传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。传统咸鱼具有风味独特、营养丰富的特征,但生产效率和竞争力低,受自然气候条件的限制,产品的食用安全性和风味品质、质量等较差。概括起来主要有以下三方面不足:一是含盐量高,口味太咸,食用前需长时间水浸泡处理;二是口感较差,纤维收缩和蛋白质变性导致鱼肉组织结构韧性增加,鱼肉质地较硬;三是腌制加工过程中缺乏卫生质量控制,存在食用安全的潜在危害。这一定程度上限制了产品的消费量。 本成果发明了一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法,以新鲜鱼或冷冻鱼为原料,原料经预处理、腌制、脱盐、成品包装、贮藏步骤制成腌制鱼。本成果加工方法简便,适合工业化生产,腌制所得海鲈鱼营养成分丰富,水分含量高,鱼肉色泽光亮,肌肉软硬度适中,含盐量较低,口感极佳,且烹饪方便,无需复水与降盐处理。
成果亮点
本成果发明的这种腌制方法腌制的鱼肉不同于传统的腌鱼制品,具有低盐腌鱼的特点,不仅对人体健康有益,而且食用方便,鱼肉色泽光亮,肉质鲜美,香味浓郁,营养成分丰富,有良好的咀嚼感。本成果发明先对鱼进行低温下的高盐湿法腌制,低温条件能够抑制细菌繁殖,防止鱼肉营养破坏变质,保鲜;高盐湿法腌制,主要是保持鱼肉的水分含量不流失太大,同时产生能够增加鲜香味的风味物质,此外还能抑制细菌繁殖。高盐腌制后,本发明采用了低温条件下特定的脱盐液脱盐处理,主要是为了降低鱼的含盐量,同时,盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高,加速风味物质的产生。低温条件能够抑制细菌繁殖,防止鱼肉营养破坏变质,保鲜;脱盐液具有很好的抗菌抑菌成分,以防止在脱盐时鱼肉腐败变质,脱盐液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量,可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题,防止和降低氧化作用;减少肉体变色、变味,使其肌肉组织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性。本发明制得的低盐海鲈鱼为淡口咸鱼,水分含量较传统咸鱼高,肌肉软硬度适中,含盐量较低,口感极佳,且烹饪方便,无需复水与降盐处理。
团队介绍
成果团队最早从事水产品加工与安全研究的团队之一，拥有4名教授，5名副教授与2名博士后，团队主要从事水产品安全与质量控制领域的科学研究、社会服务、国际交流等工作。主要研究方向包括：1）基于生物学、化学手段的食品安全危害因子检测技术；2）微生物、寄生虫、过敏原、重金属等典型危害的消减控制技术；3）食品质量安全风险分析及管理技术。实验室现已主持/参与国家自然科学基金、国家科技支撑、国家重点研发计划、国家“863”计划等国家级项目/课题20余项、省部级课题40余项；获得国家科技进步二等奖、教育部科技进步二等奖、山东省科技进步奖各1项，其他各类科技奖励10余项；发表论文400余篇，授权国家发明专利30余件，编写制订国家/行业/地方标准20余项。
成果资料