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外观是大曲发酵过程控制和质量评价的重要依据，但不同的制曲师傅对于优差曲外观特点有共识同时也有自己的见解，因此仅仅依靠对外观的观察很难科学、客观的评价大曲发酵过程以及成曲的品质，这一问题一直困扰着白酒企业。本研究提供的解决方案能够很好的解决上述生产中面临的实际问题，具有良好的推广应用前景。该成果通过对后火曲生产过程中感官存在显著差异的两组样本进行高通量测序和代谢组学分析，揭示了后火曲生产过程中两组样本中微生物群落结构和小分子代谢物变化规律；筛选出了在后火曲生产不同阶段的指标微生物；针对标志微生物开发了基于qPCR的快检方法；应用GC-MS技术，定性定量分析了不同生产阶段小分子代谢产物，确定了后火曲生产中6个不同环节能够表征大曲质量的标志性代谢物和评价方法；制定了后火曲质量评价标准。 该成果建立的后火曲生产过程及成曲的评价方法对大曲生产具有实际指导意义，整体研究达到了国际先进水平，其中对标志微生物的筛选和快检方法的建立达到国际领先水平。