科创中国
一种原味快制腊肉的制作方法
发布时间: 2023-10-26
基本信息
合作方式：
技术咨询
成果类型：
新技术
行业领域：
农、林、牧、渔业
成果介绍
一种腊肉香料及其腊肉的风干方法，其香料配方重量百分比为：食用盐20-30％、花椒10-15％、蒜末10-15％、姜15-20％、桂皮8-15％、香叶5-8％、八角3-6％、木姜子5-10％、孜然5-8％、茴香3-5％、丁香2-3％；各配方组分之和为100％。采用上述配方制备香料的制备方法为：原料制备；香料制作；香料调配；封装。其腊肉的风干方法，包括以下具体步骤：将鲜肉剁块，将食盐、香料按比例均匀涂抹在鲜肉外表阴凉通风环境下腌制5-8天，然后将腌制好的猪肉悬挂。本发明腊肉香料及其腊肉的风干方法，肉质内外口感一致；制作出来的腊肉外香里嫩口感更佳；使用风干方法对腊肉进行风干后，使得腊肉保存过程中减少霉变,进一步延长腊肉保质时间。上述一种腊肉香料及其腊肉的风干方法，仅仅采用腌制的方式将其香料的味道融入在猪肉上，但是香味无法更好、更均匀的融入在猪肉上，降低了食用品质，且猪肉性寒，对于胃部较为虚弱的人群并不适合食用，降低了受众群体，因此，现提出一种原味快制腊肉。
成果亮点
本发明的目的在于提供一种原味快制腊肉，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种原味快制腊肉，包括以下步骤：步骤一、猪肉处理：准备新鲜的猪肉并使用冲洗的方式将其清洗，然后使用刀具将其分切成条状，要求分切的宽度的控制在4-6厘米，然后使用竹签将猪肉上扎孔，扎出的孔其距离尽量控制在5*5距离长短，随即将猪肉沥水控干处理；步骤二、真空滚揉处理：将步骤一中沥水控干后的猪肉放置于合适的容器内，然后使用白酒并均匀的涂抹在猪肉表面上，随后使用腌制料并将其均匀的涂抹在猪肉表面上，然后再将猪肉和容器内收集的白酒与腌制料都加入至真空滚揉机内，随即将驱寒暖胃香料也加入至其内，随后在真空压力为***的范围内将其真空滚揉处理，而真空滚揉处理后即可将其猪肉和杂料倒出收集；步骤三、腌制处理：将步骤二中真空滚揉处理后的猪肉和杂料放置于腌制罐内密封并放置于阴凉的场所内，腌制的时间控制60-70h，每隔23-25小时就需将罐体翻转处理，腌制完成后将猪肉取出收集并剔除表面的杂料，然后将其沥干处理；
团队介绍
贾媛 城口县大巴山绿野食品有限公司
成果资料
产业化落地方案
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”生命全周期营养健康产业科技服务团 (中国营养学会) 评价时间：2023-10-30
王瑛瑶
江南大学食品学院
博士
综合评价
增加了真空滚揉处理步骤，将猪肉和香料等加入真空滚揉机内，在一定的真空压力范围内进行滚揉处理，这有助于使香料更好地渗透入猪肉中，提高猪肉的食用品质。引入了驱寒暖胃香料，调整了香料配方，这有助于使腊肉的味道更加醇厚，同时具有一定的保健功能，拓宽了受众群体。采用了风干处理和杀菌包装技术，这有助于提高腊肉的保质期，并使腊肉的口感和品质更佳。
该原味快制腊肉的制作方法具有以下优点：
1.工艺流程简单、易操作，可在家庭或工业化生产中推广应用。
2.采用了真空滚揉处理技术，可以使香料更好地融入猪肉中，提高猪肉的食用品质。
3.使用了驱寒暖胃香料，调整了香料配方，可以使腊肉的味道更加醇厚，适合更多人群食用。
4.风干处理和杀菌包装技术的应用，可以提高腊肉的保质期，并使腊肉的口感和品质更佳。
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