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一种高纯度鲜味肽的生产工艺

发布时间: 2023-10-19

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式： 技术咨询
成果类型： 新技术
行业领域：
农、林、牧、渔业
成果介绍
“鲜味”一词源自日语，表示“令人愉悦的鲜美味道”，“美味”或“口感”。2002年，鲜味正式被认定为第五种基本味道。各种日常食物中都含有鲜味物质，包括鱼、肉、贝类和传统发酵食品。鲜味肽是一类具有鲜味特征的短肽分子，通常由几个氨基酸组成。这些肽分子在食物中起到增强食品口感和鲜味的作用。值得注意的是，鲜味肽具有多种功能特性，如赋予鲜味、减少对盐的依赖以及提供营养益处。因此，近年来，鲜味肽在科学界和商业领域引起了广泛关注。 豆瓣酱作为一种调味品，因其丰富的滋味和风味物质而备受青睐。值得特别关注的是，豆瓣酱中含有多种不同序列的小肽，这些小肽在鲜味活性方面表现出显著的差异。事实上，它们的鲜味特性与其化学结构密切相关。在食品调味品行业，生产具有优越的结构、高纯度和高鲜味活性的小肽一直是一个不断探索的技术难题。
成果亮点
用蚕豆进行发酵制备成豆瓣，对得到的豆瓣酱进行再次加工处理，得到富含鲜味肽的豆瓣酱，所述鲜味肽的氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)； 将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽。 采用该技术方案后，通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而产生氨基酸序列为qivk的鲜味肽，该种结构的鲜味肽的鲜味值鲜味活性值是8.4，远高于阳性对照谷氨酸钠(味精)的鲜味活性值4.8。
团队介绍
西华大学 李伟丽 吴韬
成果资料
产业化落地方案
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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”农产品品质提升与食物营养专业科技服务团 (农业农村部食物与营养发展研究所) 评价时间：2023-10-27

尹恒

中国科学院大连化学物理研究所

研究员

综合评价

1.该生产工艺技术成熟，已具备工业化生产的条件； 2.该工艺产品质量稳定，具有高纯度、高活性、天然、健康的特点； 3.该工艺产品的应用前景广阔，可广泛应用于食品、保健品、化妆品、医药等领域； 4.该工艺具备创新性，在技术、工艺、操作、安全等方面均有显著的创新点； 5.该工艺经济效益显著，具有降低生产成本和提高企业竞争力的优势； 6.该工艺符合国家产业政策和环保要求，具备可持续发展性； 7.建议企业加大对高纯度鲜味肽生产工艺的研发投入，进一步优化生产流程和提高产品品质； 8.建议企业加强与科研机构和高校的产学研合作，共同推进该生产工艺的技术创新和市场应用。
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