科创中国
一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法与流程
发布时间: 2023-09-22
基本信息
合作方式：
技术转让
成果类型：
新技术
行业领域：
农、林、牧、渔业
成果介绍
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法。针对现有技术中香辣蟹制作采用高温油炸，营养成分损失严重，以及浸泡时间长，有微生物污染风险，本方案提供的一种香辣蟹加工方法，通过整只加工，短时浸泡的方式，有效降低河蟹营养损失，保持河蟹原有的鲜香。同时，改善香辣蟹长时问料液浸泡入味的加工方式，采用去蟹足，整只短时浸泡的加工工艺，进而得到一种入味均匀、外表美观、蟹香浓郁的香辣蟹新产品。
成果亮点
一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，包括以下步骤：
香辛料包制备：称取35份秦椒面、5份满天星干辣椒、20份青花椒、3份八角、2份桂皮、2份香叶、3份豆蔻、3份草果、3份罗汉果、2份白芷，用破壁机粉碎至粒径在5mm，备用。
河蟹复合调味料的制备：将80份牛油加热融化后，再倒入130份大豆油、170份菜籽油，升温至110℃后，将10份小香葱、10份生姜、15份蒜子、10份香菜、15份洋葱加入锅中，翻炒至120℃，再加入130份郫县豆瓣酱、80份香辣酱、130份三五火锅底料，翻炒均匀至135℃；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀至130℃，最后加入35份白砂糖、30份食用盐、50份味
精、15份鸡精，充分翻炒至全部溶解，继续加热至水分含量***％，得河蟹复合调味料，备用。
香辣蟹浸泡液制备：取100份香辣蟹复合调味料，加入800份水中，煮沸9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液，备用。
香辣蟹的制备：将河蟹洗净，去除1/3蟹足，蒸熟后，加入香辣蟹浸泡液中煮6min，关火浸泡50min。
本实施例制得的香辣蟹，入味均匀、外表美观、蟹香浓郁。
团队介绍
朱勇生 南京固城湖螃蟹市场管理有限公司
刘小莉 王帆 张宏志 范琳琳 冯根云 张明龙
成果资料
产业化落地方案
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”农产品品质提升与食物营养专业科技服务团 (农业农村部食物与营养发展研究所) 评价时间：2023-10-27
霍尚斌
中国农业科学院环发所
副研究员
综合评价
目前，香辣蟹菜肴在餐饮市场走红，因为其鲜香麻辣，相比传统河蟹菜肴，风味独特，深受年轻消费者喜爱。但目前香辣蟹的生产主要是以50-100g的老头蟹为主，产品形式主要是河蟹高温油炸后，加调味料搅拌，加工过程中营养损失严重；除此以外，大规格香辣蟹一般采用料液浸泡的加工形式，但主要采用的是河蟹切块后，浸泡入味，且浸泡加工时间较长，一定程度上增加了产品微生物污染的风险。本发明解决了以上的问题，在工艺流程拥有着较为先进的技术，专家组一致推荐。
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