科创中国

本项目以汾酒微生物种质资源库中的酿酒酵母和乳酸菌为研究对象，首先分析了清香型汾酒酿酒环境条件对酿酒酵母生长和代谢活性的影响，采用产气法和TTC法分别分析丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶活性，改进了酿酒酵母代谢活性的评价方法，筛选得到1株高产酒精的酿酒酵母Y28；其次根据乳酸菌的产酸能力，筛选得到1株高产有机酸的乳植杆菌R2；还研究了酿酒酵母与乳植杆菌的相互作用关系，发现传统酿造条件下，酿酒酵母会显著抑制乳植杆菌的生长和乳酸产生，而乳植杆菌不影响酿酒酵母的生长和发酵。通过酿酒酵母Y28的强化发酵和酿酒工艺的优化，显著增加了酒醅中的酒精含量，为工业化生产提高出酒率提供了依据。 综上所述，该项研究进一步阐释了汾酒发酵机理，有助于优化清香型白酒生产工艺，提高产酒率、降低成本，提升企业市场竞争力。 该项目在同类研究中达到国际先进水平。