科创中国
副干酪乳杆菌对小麦发酵面团流变特性与风味的影响
发布时间: 2023-08-25
来源: 科技服务团
基本信息
合作方式：
技术许可
成果类型：
著作权
行业领域：
生物与新医药技术,高技术服务业,高新技术改造传统产业,生物产业,农、林、牧、渔业
成果介绍
本研究针对小麦乳酸菌发酵型面团产品市场空缺及副干酪乳杆菌在食品工业中的应用,以高筋小麦粉、副干酪乳杆菌N1115与N3117为原料,采用Mixolab混合仪试验、旋转流变仪频率扫描试验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)试验,测定小麦面团的黏度、流变学特性以及风味物质的组成及含量。
成果亮点
本成果亮点在于研究发现小麦面粉与N1115,N3117混合酵母发酵后形成的面团黏度处于正常范围,粉质曲线趋于稳定,面筋强度增加,加工特性优异;添加了N1115及N3117的小麦面团发酵后储能模量G'和损耗模量G'降低,面筋蛋白弱化度增加,面团的流变学特性略有下降;通过气-质谱联用试验在N1115与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出28种风味物质,N3117与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出63种风味物质,并且面团中酯含量大大提高,面团的香味更加浓郁。
团队介绍
团队致力于粮油食品资源高值化利用技术研究，着重于小麦及全谷物食品加工特性、营养评价研究，探索杂粮中酚类化合物功能作用的评估及机理，利用食品组分中蛋白（肽）预防糖尿病、肥胖等代谢综合征。授权国家发明专利20余件，公开国家发明专利40余件。参与起草国家粮油行业标准2项。
成果资料
产业化落地方案
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2023-11-15
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