科创中国
新型固态发酵生产酱香型白酒
发布时间: 2023-07-22
基本信息
合作方式：
技术转让
成果类型：
新技术
行业领域：
住宿和餐饮业
成果介绍
本项目获国家自然科学基金、中国白酒 3C 计划项目支持，2017 年 9 月 22 日获中国发明专利授权（***）。
针对传统酱香型白酒生产存在的发酵周期长、劳动强度大、粮耗高、产品 产量和质量易受环境因素的影响等问题，本项目开发了一种新型固态发酵生产 酱香型白酒的方法。主要工艺过程包括原料粉碎、液化糊化、加高温大曲培菌 （相当于传统发酵的堆积过程）、加高产酯酵母合醪发酵、蒸馏和贮藏，其中 培菌过程采用不同工艺条件下的多醪培菌法，培菌糖化后的多醪混合后在自动 控制条件下至发酵结束。
成果亮点
一是采用粉粮蒸煮液化后再加入 传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件（温度、溶氧、酸度）分 醪培菌（三醪法、四醪法），使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系， 并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随 后的合醪糖化发酵打下物质基础。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿 酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温大曲协同糖化发酵，部 分净化发酵体系，弥补高温大曲中某些功能微生物和酿酒酶系的不足，保持酱 香型大曲酒风味物质含量丰富的特点，同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的 含量，实现酱香型白酒的优质高产。本项目消除了环境因素对发酵过程的影响， 实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率 和缩短了发酵周期，所获基酒具有传统酱香型白酒的典型风格。
团队介绍
2023年7月14日，天津首个数据知识产权交易平台、数据知识产权一体化综合服务平台上线仪式在科创中国知识产权服务中心举行。该数据知识产权交易平台由市知识产权局、滨海高新区和天津产权交易中心三方合作共建，作为天津首个服务半径辐射全市范围的数据知识产权服务平台，该平台以赋能实体经济为核心目标，以无场景不交易为基本原则，为数据资源持有方、数据加工使用方、数据产品经营方提供公开挂牌交易场所，推动数据知识产权市场化、规范化运作。
成果资料
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