科创中国
浓香大曲高效精准质控体系
发布时间: 2023-07-20
基本信息
合作方式：
技术咨询
成果类型：
发明专利,新技术
行业领域：
生物与新医药技术,生物产业,生物质能产业
成果介绍
针对浓香大曲缺乏高效准确质量评价指标的难题，对浓香型大曲微生物群落、酶系及其在液化、糖化及风味物质代谢等功能进行了系统解析，对优势微生物、活跃微生物和功能酶系以及影响大曲质量的曲麦原料的相关特性进行了系统而深入的研究，全面解析了浓香大曲中存在的优势发酵微生物、糖化微生物和生香微生物，扩展了传统对于大曲中优势和功能微生物区系的认识，发现浓香型大曲富集了超过932种糖甘键相关酶系和518种蛋白酶/脂肪酶/酯酶系等，拓展了对大曲活跃微生物和功能酶系的认识，系统解析了浓香大曲特有风味化合物，确定了衡量曲麦质量的定性和定量检测、判别客观指标，并建立了相应的快速、准确的检测方法，使传统上以感官为主的制曲原料评价上升到客观科学的评价体系，通过该技术与传统理化指标的有机结合，构建了浓香大曲高效、快速、精准的质量检测技术体系，在浓香型白酒生产中实现成功应用。
成果亮点
1.系统研究优势微生物群体及其变化规律，全面解析了浓香大曲中存在的优势发酵微生物、糖化微生物和生香微生物，除了传统认为重要的生香微生物-乳酸杆菌，魏氏斯菌和高温放线菌等也是重要的优势生香微生物。
2.分析了不同阶段各类代谢相关基因表达丰度，证明在制曲过程中主要活跃微生物是曲霉、拟青霉、篮状菌和嗜热霉等真菌。通过代谢组学研究，采用感官与仪器分析（GC-O、GC-MS）相结合的方法，系统解析了浓香大曲特有风味化合物，并深入阐释了活跃微生物和酶系与大曲关键风味成分的内在联系。
3.建立了客观、科学的品质评价体系：通过对不同来源、不同品种、不同储藏时间的大曲原料曲麦相关理化和生物学特性的比较研究，确定了衡量曲麦质量的定性和定量检测、判别客观指标，并建立了相应的快速、准确的检测方法。
4.开发出系统的评价技术体系并应用：可实现浓香曲麦和大曲特有酶系的快速检测，所获得的酶系专有指纹图谱和特征酶谱既是大曲质量的表征，也是大曲质量控制的指标依据。
团队介绍
公司组建17人的研究团队，其中具备高级职称10人，均具备丰富的研究经验，长期从事浓香大曲高效精准质控体系项目研究，项目历时10年，依托国家、省部级、地方科技项目10余项，获授权国家发明专利10项，实用新型专利10项，发表论文24篇（SCI Q1和Q2区论文共9篇，英文专著1本），主导参与制定国家标准4项，制定地方标准7项。近3年，应用于大曲质量控制后，取得了重大的社会经济效益。
成果资料
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”四川科技服务团 (四川省科学技术协会) 评价时间：2023-07-31
陈中
四川省科技协同创新促进会
副秘书长、科技管理工程师
综合评价
该成果建立了浓香型大曲科学、客观、全面的质控体系，对推动浓香型白酒产业升级具有重要意义，也为其它传统发酵行业的现代化提供借鉴，技术创新性很强，且技术成熟，投资回报比较可靠，目标市场范围较广。
另外，要特别预防环保、健康与安全风险，并需要进一步明确原料、产品以及降解产物的生物毒性。
总体而言，该项目技术思路方向很好，未来市场空间大，有利于当前政策要求，转化成熟度很高，值得支持推广。建议强化相应产品开发，加大产业链开发力度。
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