科创中国

制造业,农副食品加工业,食品制造业

本发明目的在于提供一种低盐腊肉的制备方法，降低了最终产品的含盐量，既保留了传 统风味、又符合了健康饮食，且保质期和传统工艺相比较的话更长。 低盐腊肉的制备方法，包括以下步骤： 1)将肉条浸泡于25-35℃的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分； 2)取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1-3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内； 腌制剂按照以下重量份数混合配料：食盐20-30,白糖15-25,乳酸钾40-60,复合磷酸盐2-4,异抗 坏血酸钠0.8-1.2,花椒5-15,辣椒5-15,亚硝酸钠0.08-0.12； 3)腌制2～3d后翻缸，把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内，翻缸后再腌2～ 3d后出缸，腌制温度控制在2-6℃； 4)出缸后在25-35℃清水中清洗腊肉表面油污和杂物，晾干水分； 5)晾干后放入45-55℃烘箱,4-5h后升温至60℃，保温24-32h即可出箱，真空包装得 到低盐腊肉。

本发明公开了一种低盐腊肉的制备方法。将肉条浸泡于25-35℃的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分；取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1-3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内；腌制2~3d后翻缸，翻缸后再腌2~3d后出缸，腌制温度控制在2-6℃；清水中清洗腊肉表面油污和杂物，晾干水分；放入45-55℃烘箱,4-5h后升温至60℃，保温24-32h即可出箱，真空包装得到低盐腊肉。最终产品含盐量约为2%，相对比传统工艺下降一半左右，工艺周期缩短为一周；常温下保质期三个月以上，整个工艺经济、简单、有效，既保留了传统食品的风味，又降低了对健康的威胁。

荆楚理工学院（Jingchu University of Technology）简称“荆楚理工”，位于湖北省荆门市，学院于2007年3月经教育部批准由初创于1956年的沙洋师范高等专科学校和始建于1984年的荆门职业技术学院合并组建而成， [2] 是一所省属公办全日制普通本科高等学校，为湖北省首批地方本科院校转型发展试点学校、“湖北省2011计划”首批牵头高校，“实行“省市（荆门）共建、以省为主”的管理体制。 截至2022年3月，学院占地面积2400余亩，校舍建筑面积35.87余万平方米；设有16个教学学院（部），开设本科专业43个，专科专业15个，涵盖理、工、农、医、文、教、管、艺等8大学科门类；在编教职工1134人，有教授、副教授等高级职称人员342人，博士、硕士678人。享受国务院及湖北省政府特殊津贴的专家4人；有全日制普通在校生19615人，其中本科生13998人。

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