科创中国

农、林、牧、渔业,农业

自主研发了系列营养全面、风味丰富的糙米功能性发酵制品，包括糙米­高蛋白低温发酵面包、糙米固定化发酵米酒、糙米发酵发糕等，已发表学位论文2篇，正在申请相关发明专利1项。目前已进入中试规模生产，为将来的产业化生产奠定基础，且将产品进行了局部范围的销售推广，消费者对糙米发酵系列食品反响、接收度以及认可度比较高。

（1）开发了营养全面的低温糙米-高蛋白发酵面包，可以改良糙米面包品质，为乳糜泻患者开发出更好品质的无麸质制品，解决无麸质或低麸质制品营养价值低、口感差、易老化等问题，还能为乳清蛋白的应用开拓新的市场。 （2）低温发酵的糙米­高蛋白面包有利于实现标准化生产，能有效保障产品质量，也能减少店面投资成本、时间成本和人力成本。低温发酵的方式能使面包感官品质更佳，缓慢醒发能产生更丰富的风味物质。 （3）开发的低温发酵的糙米­高蛋白面包与市售面包相比较，具有更低的低血糖生成指数和更强的饱腹感。这将为糖尿病患者提供—种好的食物选择。摄入低GI面包对糖尿病患者的预防和控制起到积极作用，为糖尿病患者的膳食干预提供指导性的思路。 （4）开发以糙米为主要原料，利用多菌种共同发酵法生产的糙米酒能够有效的提高糙米的风味，使发酵糙米酒增添更加丰富的代谢产物和特殊的风味，并且能够带来更高的营养价值。 （5）多菌种发酵技术结合细胞固定化技术能够实现菌种的多次连续使用，能有效提升发酵速率，大幅降低生产成本，也由于固定化操作提高了菌种发酵过程中的稳定性，不易染杂菌。

负责人：吴跃（女），教授，博导，获江南大学博士学位，主要研究方向为粮食精深加工与功能成分生物有效性研究。先后主持国家自然科学基金2项、“十三五”国家重点研发计划任务等各类科研项目9项；获国家科技进步奖1项（排名第8）、省级科技进步奖2项（排名第7和第10），湖南省省级科技特派员。第一发明人授权国家发明专利12项；第一作者或通讯作者发表SCI 收录论文18篇、EI收录论文10篇；独立编著《杂粮特性与综合加工利用》1本、参编教材2本。

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