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极端酸诱导大豆甘氨酸熔融球状态对发泡能力的影响

发布时间: 2022-10-27

基本信息

合作方式： 技术服务
成果类型： 著作权
行业领域：
农、林、牧、渔业,科学研究和技术服务业,农业
成果介绍
大豆甘氨酸（11S）的熔融球（MG）状态是一种展开的准中间状态，已在极酸性pH范围（pH ***–***）内实现。通过内源荧光、近紫外和远紫外圆二色性，发现大豆11S蛋白的二级结构保留，但三级结构在pH ***时拉伸，粒径介于天然状态和完全变性状态之间。综上所述，结果表明，大豆11S蛋白在pH为***时可以以熔融球状存在。根据发泡超限和泡沫微观结构分析了这种状态的发泡特性。与天然状态相比，MG-11S在pH ***下的发泡性能和发泡稳定性分别显著提高***倍和***倍，泡沫的平均寿命指数显著提高，通过偏光显微镜产生的气泡尺寸更小。此外，zeta电位结果表明，MG-11S体系相对稳定，具有较高的粘度和较低的表面张力。本研究促进了对大豆11S蛋白酸诱导MG状态的理解，为生产具有优异发泡性能的蛋白质提供了理论依据，有助于在食品、生物医学和非食品领域的应用。
成果亮点
本研究研究了大豆11S蛋白极端酸诱导的中间MG状态的形成和发泡特性。 结果表明，在pH为***时，大豆11S蛋白以MG状态存在，相对于天然蛋白状态，其二级结构和无序的三级结构有明显的保留，疏水性斑块暴露。此外，在pH值为***时，MG状态的粒径大于pH值为***时的天然11S，这意味着该蛋白发生了结构变化。发泡试验结果表明，蛋白质溶液在pH ***下具有良好的发泡性能和较小的气泡。这项研究促进了对蛋白质的酸诱导MG状态的理解，并为鉴定具有良好发泡性能的蛋白质提供了理论依据。
团队介绍
哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。
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