科创中国

一、专利背景意义、应用范围、产业化前景及预期效益：

淡水鱼产量的可持续增长依赖于其加工业的发展,市场上出现了一些利用淡水鱼加工而成的产品,如鱼糜、鱼头豆腐、鱼罐头、风味休闲鱼干、醉鱼等,但由于各种原因,这些产品总产量规模不大,淡水鱼加工率仍不足总产量的,明显制约着淡水鱼产业的可持续发展。已有产品所用的加工技术,均会受到一般淡水鱼鱼肉多肌间小刺特点的影响。传统罐头鱼采用高温蒸煮,但由于没有经过失当的脱水预处理,因而热处理时间不能过长,只能满足微生物学安全性要求,否则会使鱼肉质地溃烂,影响消费者接受性,因而,这种热处理强度不能使鱼肉肌间小刺得到有效软化。风味休闲鱼干制品技术,虽然可以实现鱼刺酥化目的,但一般采用高温油炸工艺,使产品带有过多脂肪,并且影响鱼肉形态。

本发明可使多肌间小刺的淡水鱼块在保持形态完整的前提下使其中的鱼刺得到完全软化；利用这种发明处理后的鱼块，经过适当调理，可加工成各种淡水鱼成品；本发明可拓展淡水鱼的加工利用范围，促进淡水鱼加工率的提高。

二、专利的技术水平：

热风干燥：将盐渍后的鱼块在40-45℃温度条件下热风干燥至鱼块内水分质量百分含量40%-50%范围。

加压热风高温处理：将热风干燥后的鱼块,置于加压热风柜内,在0.2-0.3MPa压强条件下,利用125-135℃的热风作加热介质处理20-40min,处理结束后,在相同的压力条件下利用冷风使鱼块冷却到30-40℃,即完成处理操作。

授权专利：

一种淡水鱼肌间小刺软化工艺  201410127702.6

完成人：夏文水   电话：13606193362   邮箱：xiaws@jiangnan.edu.cn

联系人：姜启兴   电话：13585028520   邮箱：qixingj@163.com