科创中国

一、技术背景意义、应用范围、产业化前景及预期效益：

蚬类是一种双壳类软体动物，其肉味鲜美，营养价值高。又因其有通乳、明目、去湿毒等功效，可为中药药材。目前，除鲜食外，我国对蚬类产品的开发利用主要以鲜冻产品和干货产品为主，深加工领域并不很成熟，存在较大发展空间。

该技术是以蚬类水产品为资源，开发天然调味核心基料。基于生物酶解与热反应等系列技术，制备富含风味增强肽的高档湖鲜调味产品，在去腥的同时保留鲜味，有效提升食品的湖鲜特征香气和醇厚感。

该产品具有十分广阔的应用前景，可应用于方便食品调料包、汤包、火腿肠、罐头等多种产品。目前，湖鲜味调味食品主要以鱼、虾、蟹等为原料，蚬类风味较为少见。江苏戚伍水产发展股份有限公司，建有10万亩高邮湖野生水产品基地，具有丰富的蚬类资源；拥有功能齐全、配套完善的万吨级冷链物流中心，为实现天然湖鲜调味食品的产业化提供了有力保障。

本技术项目的实施是提升调味食品安全和品质的重大突破，可提高水产副产品的附加值，大大缩短我国调味品产业与发达国家的差距，提升我国食品企业的市场竞争力和出口创汇能力。

二、技术水平：

该技术水平居国际先进水平。

关键技术指标与参数：原料预处理→生物控制酶解技术（最佳反应用酶、适宜的水解温度、时间、体系pH）→美拉德反应调控技术（外源氨基酸与糖类的选择与配比、适宜热反应温度、时间、体系pH）→真空浓缩、配料→天然调味核心基料

完成人：张晓鸣  电话：13921515616  邮箱：xmzhang@jiangnan.edu.cn