科创中国

四川泡菜是我省传统特色产业之一，在“农业供给侧改革”大背景下，业已成为四川农产品加工领域提质增效的重要抓手。习近平同志在2018年春节前夕来川视察过程中也发表重要讲话，其中提出“要大力实施乡村振兴战略，坚定走产业振兴、质量兴农之路，深入推进农业供给侧结构性改革，抓好建基地创品牌搞加工等重点任务”。

“基于生物减排的老坛酸菜优质安全生产技术集成转化”项目是以国家授权发明专利、实用新型专利为核心技术支撑，实现在“碳减排”环境下，农业产业乡村振兴与高质量发展。

该技术体系集生理学、生物学、材料学、微胶囊制备技术等学科知识于一体，并与当前政府发展纲要和规划、农村经济政策和发展方向紧密结合。项目执行结束时达到的主要技术性能指标：

A乳酸菌干粉发酵剂生产老坛酸菜达到年产50000吨，发酵菌剂中活菌数不低于1011CFU/ g。

B清洁化优质老坛酸菜生产技术应用于块茎类和叶片类蔬菜时，与传统泡制块茎类和叶片类蔬菜相比总酸度提高30%；食盐用量为7%，比传统用量降低20%；亚硝酸盐含量降至4.2-6.7mg/kg约为国家标准规定值的21-33.5%；氨态氮含量达7.50-12.50mg/L；产品得率75-95%；发酵产品中乳酸菌含量高于传统生产40%-60%，约为108CFU/mL，总体实现生物减排10%-20%，废水处理成本降低25%以上。

C清洁化优质老坛酸菜生产技术应用于果实类蔬菜时，与传统泡制果实类蔬菜相比总酸度提高25%，总酸度达到0.5-1.2%；食盐用量为5-7%，比传统用量降低30%；亚硝酸盐含量降至5.5-7.2mg/kg约为国家标准限值的20-25%；产品得率75-95%；发酵产品中乳酸菌含量高于传统生产40%-60%，约为108CFU/mL；发酵时间30-40天，约为传统发酵时间的30-40%，总体实现生物减排10%-20%，废水处理成本降低25%以上。