科创中国

本发明为一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法，该发酵保健饮料的原料包括树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁和酵母菌，其中酵母菌的接种量为复合果汁总体积的1.5%‑10%，制备方法为：将上述各种果汁灭菌后按比例调配并接入一定量的酵母菌进行发酵；取发酵后果汁澄清液为复合小浆果酵母发酵保健饮料。该复合发酵保健饮料多酚含量达220‑715mg/L,并具有很好的抗氧化能力，铁离子还原力为1230‑3341 mg VC/L,DPPH自由基清除能力为754‑1005mg VC/L，保健饮料最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的风味和营养成分，制备方法简单、无污染、适于工业化生产。

技术领域

[0001]本发明涉及饮料制品领域，具体地涉及一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法。

背景技术

[0002]发酵保健饮料是以营养丰富、风味独特的水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵等工艺流程酿制调配而成的低醇保健饮料，因为水果本身的糖分被酵母菌发酵成酒精，含有水果的风味与较低含量的酒精，具有丰富的营养成分，有益健康。随着饮料市场的发展，对饮料新品种的要求不断提升，对热量低、口感独特的健康型饮料的需求也日益增大。

[0003]现有的发酵保健饮料品种比较单一，饮料色泽感一般，口感与保健值往往成反比，不易同时达到最优值。

发明内容

[0004]为了克服现有技术的不足和满足酵母发酵饮料市场的产品需求，本发明的目的在于提供一种香气浓郁、醇厚、回味延绵，能最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的营养成分的复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法。

[0005]本发明的目的是通过以下的技术方案实现的：

[0006]一种复合小浆果酵母发酵保健饮料，所述发酵保健饮料的原料包括复合果汁和酵母菌，所述复合果汁中包括树莓汁、蓝靛果汁、软枣猕猴桃汁，所述酵母菌的接种量为所述复合果汁的1.5%-10%。

[0007]作为对复合果汁配比的改进，所述树莓汁中包括树莓原汁，所述蓝靛果汁中包括蓝靛果原汁，所述软枣猕猴桃汁中包括软枣猕猴桃原汁，所述树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁的体积之和占所述复合果汁体积的20%-100%。

[0008]进一步的，所述树莓原汁、蓝靛果原汁与软枣猕猴桃原汁的体积比为8~16：8~2：4~1。

[0009]进一步的，所述树莓原汁为红树莓原汁或红树莓原汁与黑树莓原汁的混合物。

[0010]进一步的，所述红树莓原汁占所述树莓原汁体积的50%以上。

[0011]作为对发酵菌种的改进，所述酵母菌为啤酒酵母或果酒酵母。

[0012]所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料的制备方法，制备步骤包括：

[0013]1）所述树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁灭菌；

[0014]2）将灭菌冷却后的树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁调配为复合果汁；

[0015]3）向调配完的复合果汁中接入所述酵母菌进行发酵；发酵的方式为发酵温度30-32℃、发酵时间20-30天，并在橡木桶后酵3个月-6个月。

[0016]本发明的优势为：

[0017]1）本发明选择树莓、蓝靛果、软枣猕猴桃三种水果的果汁作为原来制备发酵饮料，发挥了三种果汁在香气、色泽及口味上互补优化的作用制备出高口感值的发酵饮料：三种水果均为具有保健作用的水果，软枣猕猴桃果实较大、出汁率高、在我国产量也较丰富、营养价值极高，但是其单独发酵以后的气味和原有气味有很大差别，会产生一种略臭的气味，影响饮料的受欢迎程度，而树莓发酵后的独特香气恰好可以很好的遮挡这种气味，或者说树莓的香气与这种略臭的气味混合后的味道非常容易被接受，特别是红树莓的香气，在其中起到主要的作用，所以在发酵汁中需要添加树莓并且添加量比较大，需要达到至少40%；而树莓汁的颜色比较淡，大量添加树莓后，果汁颜色寡淡，蓝靛果含有丰富的花青素颜色鲜艳，可以起到增色的作用，添加后发酵果汁颜色非常漂亮，但是蓝靛果发酵味苦，这种苦味与树莓发酵后的酸涩及软枣猕猴桃的枣味融合，产生了一种类似干红的独特味道。与现有技术相比，本发明复合小浆果酵母发酵饮料质地均匀， 呈紫红色，该酵母饮料果香、澄清、透明度高、有光泽，发酵香气浓郁、纯正，酒体醇厚、口感柔和、回味延绵。

[0018]2）本发明产品制备方法简单、易操作、污染可能性低，适合工业化生产。

[0019]3）本发明提供的酵母发酵，具有独特的食品风味，能最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的丰富和营养成分，同时更具有护理心脏、调节情绪的作用。

[0020]4）经实验验证，该复合发酵保健饮料多酚含量达220-715mg/L,并具有很好的抗氧化能力，铁离子还原力为1230 -3341 mg VC/L,DPPH自由基清除能力为754-1005mg VC/L，有很强的保健作用，市场潜力巨大。

[0021]树莓(Raspberry) 为蔷薇科悬钩子属是多年生的小灌木类果树，是小浆果果树种类中开发最早的树种之一，世界上共有 400 多种，分为红、黑、黄、紫等颜色，树莓果实为浆果，采收期可持续两个月，含糖量 2.40～10.67%，含酸量 0.62～4.09%，果实色泽诱人、柔嫩多汁、甜而芳香, 富含多种维生素和矿物质元素,营养丰富齐全，含有多种人体不可缺少且易吸收的营养元素，在国际上被誉为“黄金水果”。树莓果实含有丰富的蛋白质、有机酸、纤维素、钙、镁、钾、脂肪、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基酸（尤其是人体必需的8 种氨基酸）、花青素、挥发成分等营养成分，是非常好的营养保健类食品。

[0022]蓝靛果，又称羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、蓝果，是忍冬科，忍冬属蓝果忍冬的变种。其果实极小，鲜食风味酸甜，略带苦味，有香气。糖含量7.20 %，维生素C含量230.00 mg/kg。除含有常规的糖、酸、VC 外，还富有其他水果中少有和特有的特种成份（VA、VE、SOD及黄酮类化合物等），具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。浆果含7种氨基酸和维生素C，可生食，又可提供色素，亦可酿酒、做饮料和果酱。花蕾、果、花又是蜜源。除具极高的食用价值外，果实中还含有丰富的活性物质，诸如芸香甙、花青甙等，具有极高的药用价值。

[0023]软枣猕猴桃（Actinidia Lindl）属猕猴桃科，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，主产区在中国，主要集中分布于秦岭以南，横断山脉以东地区，果实风味独特，果味鲜美，香气浓郁，甜酸宜人, ＶＣ含量丰富，营养价值极高，享有“果中之王”的美誉。