科创中国

一、成果来源

本成果来源于国家重点研发计划战略性国际科技创新合作重点专项“杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范”（2018YFE0206300）；中央级公益科研院所基本科研业务费（ZX1904）。

二、成果介绍

固态发酵是在没有或接近没有自由水的情况下，于惰性载体或水不溶性底物上进行的发酵过程，因更加接近微生物适应的自然环境而具有更高的发酵生产力、更低的分解代谢阻遏、更低的水分活性以及更低的无菌操作要求等。

多菌种复合固态发酵，利用食品公认安全的多种微生物在生长代谢过程中分泌的丰富多样的酶系，水解软化全谷物皮层，增强其吸水性，缩短全谷物蒸煮时间；其次，菌种发酵可优化全谷物中营养物质配比、提高功能活性物质含量，增强全谷物营养价值；此外，菌种生长代谢产生的众多小分子风味物质，赋予全谷物独特的质构和风味特性。

三、知识产权和成果成熟度

该技术申请了2项专利

一种含麦麸的全麦面包及其制备方法（202110566993.9）

一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用（202110720610.9）

目前已有的全谷物固态发酵相关研究，多采用单菌种或少量菌种进行，对全谷物食品品质的提升效果有限。多菌种复合固态发酵不仅提高全谷物食品生物活性物质含量及利用率、降低对人体健康不利的抗营养因子活性，还可以改善全谷物食品的质构、色泽及风味等感官品质，丰富全谷物食品种类、提高消费者的满意度。

本成果对比不同菌种单菌及混菌发酵对麦麸和糙米生物活性物质及抗营养因子含量的影响，筛选出了可提升麦麸和糙米生物活性、降低抗营养特性固态发酵的适宜菌种及多菌种配比：

多菌种复合固态发酵可使麦麸中多酚类物质含量提高5.56倍以上，植酸含量降低至原来的21.99%，可溶性膳食纤维含量提高15.87%以上；多菌种复合固态发酵可使糙米中可溶性膳食纤维含量提高2.38倍以上，多酚类物质提高1.86倍以上，维生素B1提高30%以上，维生素E提高91%以上，抗氧化活性提高3.8倍。

采用多菌种复合固态发酵麦麸回添至小麦粉制作的全麦面包还同时具备更大的比体积、更均匀的气孔结构和更柔软的质构。多菌种复合固态发酵的糙米颗粒外观更加白润，口感更加柔软、粘糯，味道更加芳香浓郁。

四、投资规模与效益

根据实际生产规模与产品要求具体核算。

五、合作方式

专利权转让、专利许可、合作开发