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奶油酶解反应是一种热反应过程，在简单加热的条件下，脂肪酶通过新陈代谢作用将脂肪物质转化成多种化学物质，其中包括众多的易挥发物质，它们营造出的复杂、天然、柔和的风味香气无法通过香精调配技术可以达到。通过气质联用仪（GCMS）我们检测出这一类的易挥发物质达到30个以上，还不包括微量和痕量物质，而普通的传统拌和香精平均只有816个原料。利用酶法生产奶类香精，不仅能够产生更加复杂的风味体系，模拟目标产品的天然风味，还能够通过对不同来源脂肪酶的水解特性进行选择，强化酶解产物的某种特征风味，从而使得到的成品香精香气柔和留香持久。此外利用复合风味蛋白酶对乳蛋白进行适当酶解不但可以提高原料利用率，还能显著增强酶解产物中的浓厚感滋味，从而使香精品质得到进一步提升。