近年来，随着经济发展水平不断提高，我国居民营养健康状况不断改善的同时，饮食行为和生活方式也正发生巨大的改变，在外就餐已成为我国居民重要的就餐方式。为推进健康中国建设，提高人民健康水平，贯彻落实《健康中国行动（2019-2030 年）》、《国民营养计划（2017-2030 年）》中“开展示范健康食堂和健康餐厅建设”的要求，国家卫生健康委员会于2020年12月发布了《营养健康餐厅建设指南》、《营养健康食堂建设指南》，旨在规范和指导营养健康食堂及餐厅建设。
指南发布后，各地政府积极响应，相继开展营养健康食堂、餐厅建设工作，并取得了不少成绩。然而，随着落实工作的不断推进，相关各方也遇到了包括各方职责分配不明确，缺少协调反馈机制、缺乏具体的评价标准和落实方案、缺乏科学合理的培训体系、缺乏面向营养健康食堂和餐厅的科普资源、缺乏规范化的适宜技术等在内的诸多问题。
为解决此类问题，本报告从明确各方权责建立协调反馈机制、建立详细的落实方案和评价标准、设计配套的培训体系、建立科普资源库、加大适宜技术总结推广五个方面提出了相应的建议，以辅助政府、企业、相关科研机构与社会组织理解指南内容，提升指南落实效率，助力健康中国发展。
近年来，随着健康中国建设和健康扶贫等民生工程的深入推进，我国营养改善和慢性病防控工作取得积极进展和明显成效。1992年到2015年间，我国城市居民宏量营养素供能比从28.4%上升至36.4%，农村居民宏量营养素供能比从18.6%上升至33.2%，全国城乡居民来源于动物性食物蛋白质的比例从18.9%增加到35.2%。我国膳食质量普遍提高，城乡差距也逐渐缩小。除此以外，近30年来，我国儿童青少年生长发育水平持续改善，6~17岁男孩和女孩各年龄组身高均有增加，平均每10年增加3cm。随着居民膳食结构的优化，我国居民营养不足的状况也得到了根本改善。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，2015年我国5岁以下儿童生长迟缓率、低体重率已分别降低至4.8%和1.9%，儿童成人营养不足发生率明显降低，能量供应不足情况已得到根本改善。与此同时，随着“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）、控烟、限酒等专项行动与工作深入推进，居民健康意识逐步增加，定期测量体重、血压、血糖、血脂等健康指标的人群比例显著增加。
20世纪70年代末以来，在社会经济快速发展的影响下，我国疾病谱逐渐发生转变。威胁我国居民健康的关键疾病由急性传染性疾病转变为慢性非传染性疾病。同时，随着工业化、城镇化、人口老龄化进程加快，中国慢性病发病率呈快速上升趋势。加之慢性病患者生存期的不断延长，我国慢性病患者基数仍将不断扩大。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示：2012年至2019年，我国因慢性病导致的死亡占总死亡的比例由86.6%上升至88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例由79.4%上升至为80.7%。除此之外，我国居民超重肥胖率的快速增长，也已成为严重的公共卫生问题。2019年我国成年居民超重肥胖已超过50%，6-17岁的儿童青少年接近20%，6岁以下的儿童则达到10%。
从疾病发生的危险因素来看，这些慢性病的发生发展与长期膳食不平衡和有盐摄入过多有着密切的关系。国内外的科学研究证据显示，食盐过多摄入能够增加高血压、脑卒中、胃癌的发病风险。以高血压为例，与钠摄入＜3.2g/d相比，钠摄入≥7.7g/d的中国人群患高血压的风险会增加84%。系统综述的结果显示，钠摄入量每增加1.15g/d，脑卒中发病风险即可增加6%。而过多添加糖摄入可增加儿童、成人肥胖及成人2型糖尿病的发病风险。高脂肪摄入则可增加肥胖及心血管疾病的风险。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》报告显示，我国居民膳食结构不合理的情况日益凸显，畜肉摄入较多，膳食脂肪供能比持续上升，城乡合计已达到34.6%。水果、豆及豆制品、奶类消费量仍然偏低，膳食摄入的维生素A、钙等不足依然存在。油、盐、糖的摄入量也高于推荐摄入量。这些不健康的饮食行为都对人体健康产生着潜移默化的影响。
从全球疾病负担研究来看，不合理的膳食是中国人疾病发生和死亡的最主要因素。2017年，我国居民中有310万人的死亡可以归因于膳食不合理，膳食因素与30.2%的人群死亡和21.3%的伤残调整寿命年密切相关，其中排序前三位的为高钠饮食、全谷物食物摄入量低以及水果摄入量低。《中国心血管健康与疾病报告2019》中指出，2010~2012年全国营养调查数据分析发现，在与心血管代谢性疾病死亡数量有关的所有膳食因素的归因比例中，影响最大的是高钠摄入占17.3%，水果摄入不足占11.5%、水产类Ω-3脂肪酸摄入不足占9.7%。
因此，关注营养健康，改变不健康的饮食行为，是减少慢性疾病发生的重要防控措施
近年来，随着我国经济的发展、居民饮食观念和生活方式的变化以及餐饮业的迅速发展，在外就餐已经成为我国人民饮食生活中的一个重要组成部分。2000-2018年调查人群在外就餐（3天膳食调查期间有家庭以外制作食物消费）的比例从46%增加到57.6%。其中城市居民在外就餐率呈现下降趋势，从76.9%降至71.6%，城镇居民在外就餐率从56.8%增加到61.9%，农村居民增幅明显，从30.2%增加到47.8%。城市居民在外就餐率显著高于城镇和农村居民，但农村居民增幅最大。2015年的调查结果显示，天津居民在外吃早餐、午餐和晚餐的比例分别为44.6%、61.0%和17.0%。2019年一项对18242名医院体检人群的研究显示,每周在外就餐次数≥2次的人数占总人群的19.46%。2020年一项纳入3312名调查对象的研究结果显示,49.76%的就餐者过去1个月每周在外就餐超过1次,而且其中超重肥胖的比例为33.27%。除此以外，随着互联网的飞速发展和移动设备的普及，外卖作为一种特殊的在外就餐形式，已成为了大多数人常态化的就餐方式。与传统就餐方式相比，外卖具有方便、省时间、味道好、选择多等优点，因此获得了更多上班族和学生的选择。2018年一项对江西省某高校学生外卖食品消费的调查结果显示外卖食品消费行为≥4次/周的大学生占比为74.8%。2020年武汉的一项调查结果显示在校大学生中60.0%平时有点外卖习惯。由此可见，在外就餐已成为我国居民一种重要的就餐形式。
在外就餐不但具有方便快捷、风味多样的优点，还是一种重要的社交渠道，为人们进行情感交流提供了平台。然而，在外就餐给人们带来方便的同时，如果不把握好度同时也会产生一些健康隐患。
一方面，在外就餐易导致膳食营养素摄入的不均衡。一般来说，在外就餐的膳食结构呈现高脂肪、低碳水化合物、低膳食纤维及高胆固醇的状态。在外就餐通常倾向摄入更多食物量、更多高能量食品和含糖饮料，更少选择蔬菜和水果[[viii]]。系统综述显示，在所有年龄组中，在外就餐与高能量、高脂肪的摄入有关，与微量营养素特别是维生素C、钙和铁的摄入量降低有关。一项基于北京市3200多名餐馆就餐者膳食消费情况调查的研究发现，在外就餐者每餐摄入的能量占全天需要量的44%以上，脂肪及钠摄入量均过高。2019年的研究结果显示，在外就餐居民来自于食物的钠摄入中位数为650.9 mg/d，高于在家就餐居民的419.2 mg/d。而脂肪及钠盐的过多摄入，都已被证明是导致慢性病发生的重要因素。除此之外，在外就餐或聚餐时，一般时间长，会不自觉增加食物的摄入量，导致进食过量。
循证研究表明，经常在外就餐是超重肥胖、心血管疾病等慢性疾病发生的直接风险因素。1项纳入28篇文献（20篇横断面研究，8篇前瞻性队列研究）的系统综述结果显示，经常在外就餐与体重之间存在正相关。2013~2016年韩国国民健康与营养检查调查显示，在女性人群中，在外就餐与超重肥胖的发病风险增加有关。还有一项研究显示，外出食用快餐食物频率高的儿童，发生超重风险增加（OR=2.2；95%CI：1.2~4.3）；其父母超重与在外就餐也有关，尤其是自助餐，经常在外就餐的父母发生超重的风险增加（OR=2.9；95%CI：1.3~6.2）。一项对我国6城市7083名小学生调查的结果显示，经常在外吃午餐可增加儿童患肥胖及代谢异常的危险（χ2=11.76，P=0.008；χ2=7.88，P=0.049）。在我国河南农村地区人群中的研究结果也表明,外出就餐频次和Ⅱ型糖尿病的发生风险呈正相关,且呈非线性剂量-反应关系。
因此，如何减少外出就餐过程中不健康的饮食行为的发生的情况，已成为一项重要的议题。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》显示，2012年，中国6岁及以上居民在外就餐率为35.5%，城市居民在外就餐率为42.2%，农村居民在外就餐率为28.5%。职业人群及学生群体由于常年工作或学习在外的特点，在外就餐的情况则更加普遍。在外就餐频率的增加也相应地带来了在外就餐供能比的提高。1991-2011年，我国九省区成年居民在外就餐食物供能比从8.6%升至16.5%,其中城市居民从12.1%升至20.3%,农村居民从6.9%升至14.7%。
食堂及餐厅作为消费者在外就餐的主要场所，其食物环境对消费者的选择具有重要的影响。但目前我国食堂及餐厅还存在一些营养健康问题。其一，餐厅为了效益，常用大火、高油、高盐的方式提升食物的风味，以满足顾客的心里需求，导致所提供食物本身不符合营养健康标准；其二，餐厅及食堂的厨师和服务人员营养素养较低，营养知识欠缺，不能为顾客提供符合营养健康食物，并进行选择建议；其三，很少有餐厅提供专门的低盐低脂低糖食物，为有需求的顾客提供便利；其四，有些餐厅卫生管理存在漏洞，餐厅卫生仍不能保障。以上种种均表明，建设符合我国人群健康需要的营养健康餐厅及食堂势在必行。
为推进健康中国建设，提高人民健康水平，中共中央、国务院于2016年印发了《“健康中国2030”规划纲要》，纲要中提出要“引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设”、“开展示范健康食堂和健康餐厅建设”。次年，为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》，提高国民营养健康水平，国务院办公厅印发了《国民营养计划（2017－2030年）》，其中对发展食物营养健康产业提出了要求，再次点明要“创建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐”。2019年，为解决当前的健康问题，落实健康中国战略，国家卫健委健康中国推进委员会印发了《健康中国行动（2019-2030年）》，并在合理膳食行动提出要“制定实施集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动”。为落实上述各项文件的要求，指导指导和规范营养健康食堂及餐厅建设工作，国家卫健委于2020年12月印发了《营养健康食堂建设指南》及《营养健康餐厅建设指南》。
作为落实《“健康中国2030”规划纲要》、《健康中国行动（2019-2030年）》《国民营养计划（2017-2030年）》的具体文件《营养健康餐厅建设指南》、《营养健康食堂建设指南》分别规定了建设营养健康食堂及餐厅在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营造营养健康环境、配餐和烹饪、供餐服务六个方面应满足的要求，以求从根源上减少不健康饮食行为的发生，提升居民总体健康。指南一经发布，各地各部门均积极在相应辖区进行营养健康食堂及营养健康餐厅的推广建设。但建设开展过程中也遇到了职责分配不明确，缺少协调反馈机制、缺乏具体的评价标准和落实方案、缺乏科学合理的培训体系、缺乏面向营养健康食堂和餐厅的科普资源、缺乏规范化的适宜技术等诸多问题，亟待解决。
本报告将对《营养健康食堂建设指南》及《营养健康餐厅建设指南》的内容进行深入研读，明确其意义及重要性，分析其在实际落地过程中存在的问题与挑战，并针对有关问题提出意见与建议，以辅助政府、企业、相关科研机构与社会组织理解指南内容，提升指南落实效率，助力健康中国发展。
为了贯彻落实《健康中国2030规划纲要》、《健康中国行动2019-2030年》、《国民营养计划（2017-2030年）》，帮助引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，推进健康中国建设夯实营养健康基础，2020年中华人民共和国国家卫生健康委员发布了《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》（下文统称为《指南》）。
表1 《指南》基本情况介绍
在《指南》中，建设营养健康食堂和餐厅的企业均应满足“基本要求+五个方面”的评价要求，五个方面分别为组织管理、人员培训与考核、营造营养健康环境/营养健康教育（分别对应营养健康餐厅和营养健康食堂）、配餐与烹饪以及供餐服务。将这五个方面进行总结，可合并为三个维度，分别为组织与人员要求、就餐环境要求以及技术技能要求。
图表 1营养健康食堂和餐厅建设任务组成
在每个方面中均含有若干具体指标，将这些指标按照属性进行分配可以分为基础性指标、强制性指标和自愿性要求。其中：
1.基础性指标是指建设、运营营养健康食堂、餐厅所需的最低要求，即“取得《食品经营许可证》”，“连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚”等。企业如要进行营养健康食堂和餐厅的申请必须要满足所有的基本要求。
2.强制性指标是指企业在建设营养健康餐厅过程中应当完成的指标，餐饮企业应尽可能多的满足强制性指标，比如“餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16 学时培训”，“应当在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。”
3.自愿性指标则是以鼓励为主的没有设置定量要求的指标，餐饮企业可根据自身情况进行满足，比如“鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣传”、“鼓励提供的套餐符合‘能量平衡、营养均衡’原则，并逐步实行标准化”（具体分类见附件一、二）。
表2 《营养健康餐厅建设指南》与《营养健康餐厅建设指南》总体指标数
三、政策实施情况
随着《营养健康食堂建设指南》与《营养健康餐厅建设指南》的发布，各地政府都意识到了营养健康食堂、餐厅的重要性，积极在相应辖区进行推广建设，并取得了不少成绩。包括北京、上海、广州、南京、杭州、济南、保定在内的全国多个城市，都先后采取措施对健康食堂、餐厅建设进行推广。常见的推广形式包括线上媒体宣传、线下工作交流会、健康餐厅及食堂试点建设、模拟评选等。此外，各级卫健委也出台了一些的培训课程来协助相关餐饮行业工作人员提升其基本素养。同时各级科学技术协会、营养学会、餐饮协会也发挥自身优势，以不同的方式协助政府进行健康食堂、餐厅的推广建设。
然而在推广的过程中，各级政府部门也遇到了一些挑战与难题，致使推广工作陷入瓶颈。经过项目组的实地调研、访谈和座谈发现主要问题集中在：各部门职责分配不明确，缺少协调反馈机制、缺乏具体的评价标准和落实方案、缺乏完整配套的培训体系、缺乏面向营养健康食堂和餐厅的科普资源，以及缺乏规范化的适宜技术。
（一）参与各方权责不明，缺少协调反馈机制
权责不明，导致权力交叉和权利真空，阻碍项目推进。在营养健康食堂和餐厅的建设过程中会涉及到众多政府部门、社会团体和学术科研机构，比如卫健委、食品药品监督局、农业局、市场监督管理局、教育部门、科协和营养学会。原则上，根据2020年12月14日发布的《关于印发<餐饮食品营养标识指南>等3项指南的通知》，作为《指南》的发布方，各地卫健委应该作为牵头单位依据《健康中国行动（2019-2030年）》合理膳食行动和《关于落实国民营养计划（2017-2030年）的分工实施方案》的职责分工组织其他政府部门协作完成《指南》的落实与推广。但是在《健康中国行动（2019-2030年）》的合理膳食行动中“制定实施集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动”属于社会责任而非政府部门的责任。同时在《关于落实国民营养计划（2017-2030年）的分工实施方案》中，中央政府将营养健康食堂和餐厅建设的责任划分工作授权给了各地政府。
而根据各地自行制定的《国民营养计划（2017―2030年）实施方案》，有相当一部分应该与营养健康食堂和餐厅建设有关的政府机构并没有被纳入责任单位之中。因此，这些与卫健委平级的政府机构完全有理由拒绝参与《指南》落实过程中，最终导致责任出现真空。此外，由于各地自行出台的《国民营养计划（2017―2030年）实施方案》大多仅明确了责任单位有哪些，但是没有进行明确的责任划分，这就导致各机构在许多重要权力上有争抢的空间，同时也有理由不去承担许多繁琐且不能给所在机构带来实质好处的责任与任务，这种情况进一步加剧了权责的交叉与真空，最终影响项目落实。
此外，协调反馈机制的缺乏会导致各方信息沟通不畅，导致决策失误。在《指南》推广的过程中，政府部门，特别是涉及政策制定和指标设计的部门需要及时从企业、社会组织、科研机构等其他参与方获得最新的信息以及针对现有评选体系的反馈与意见。但是在许多城市中，这样的反馈机制还处于起步阶段，导致政府组织间的沟通是滞后的，不能满足《指南》的推广以及营养健康食堂和餐厅的建设的需求。
（二）缺乏具体的落实方案和评选标准
《指南》的核心目的是帮助餐饮企业建立营养健康食堂和餐厅。但是在实际操作中，由于《指南》的多项指标内容设计的过于宽泛，使得企业经营者往往无法依据《指南》对现有的食堂和餐厅进行改造。这就会导致企业经营者担心自己即使付出了升级改造的成本，也可能无法满足《指南》要求，最终导致企业对于营养健康食堂和餐厅产生犹豫甚至抵触情绪。
以《营养健康餐厅建设指南》中“建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实”为例，对于企业经营者而言，这条要求的上限和下限有着很大的差距，因为一份仅要求在餐厅人口密集处张贴“禁止食物浪费”的制度可以被称为食物浪费制度；而一份明确责任人、科学的制定了食物浪费的标准、以及设计了一整套执行措施和落实方案的制度也可以被称为食物浪费制度。此时，企业经营者会犹豫食堂和餐厅应该按照什么样的标准进行升级，因为所消耗的成本差距巨大。此外，《餐厅指南》也要求“开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围”，但是在实际操作过程中企业并不明白一年中究竟办多少次活动，办多少种类型的活动才能算是“形式多样”。这种过于笼统的指标所导致的不确定性，阻碍了企业进行升级改造的意愿。因此，设计一份将《指南》中过于笼统的内容转化为可实际操作的落实方案对于帮助企业进行食堂与餐厅的改造至关重要。
不仅是企业，政府部门，特别是评选营养健康食堂和餐厅的部门也会由于《指南》内容过于宽泛的而受到影响。在营养健康食堂、餐厅项目落实过程中，由于缺乏经验，很多城市的政府负责人员并不清楚这一项任务应该如何开始，如何推进，最终导致很多政府部门看似出了很多力，但同时也走了很多弯路，浪费了大量社会资源却无法获得理想的成果。因此需要一份具体落实方案来协助政府进行项目的设计与推动。
除了落实方案，评价一间餐厅或食堂是否能够成为营养健康食堂和餐厅，政府部门还需要一套明确的评选标准。在《指南》中的许多指标设计的过于笼统，使得根据《指南》所制定出评选细则无法准确区分不同餐厅的不同措施是否均符合《指南》要求。同样以“食物浪费制度”举例，在评选标准不够明确的情况下，审核员是没有任何依据指出一份仅要求在餐厅内张贴“禁止食物浪费”的制度是不符合《指南》要求的。在这种情况下，缺乏明确的评选标准，会导致评选的过程充满挑战。
缺乏足够的适宜技术是困扰许多企业进行营养健康食堂和餐厅升级的另一难题。在《指南》中，许多指标都要求企业对于现有的技术进行升级和调整。比如说，《指南》要求企业采取措施来进行“减油、减盐、减糖”（简称三减）。但是绝大多数的餐饮企业并没有足够的技术来做到在三减的同时还能保证菜品在色香味上依旧能够吸引客人。或者说，企业可能拥有一些技术，但是技术去过于落后。
不仅如此以食物标签为例，在《营养健康餐厅建设指南》与《营养健康餐厅建设指南》中，都要求相关食堂和餐厅正确使用食物标签来帮助消费者了解所摄入食物中的营养含量。但是，绝大多数食堂和餐厅的工作人员并不知道如何计算添加糖、也不了解食物中钠含量该如何计算，更不用说如何计算食物中各种营养素的含量，以及如何制作适用于针对儿童、青少年、孕妇、年长者等有特殊膳食和营养需求的营养标签。这些技术的缺失都导致了仓促制作出来的食物标签无法真正的帮助消费者进行食物选择。
此外《指南》还需要食堂“制定合理膳食营养配餐计划”，并且配餐计划还需要“参考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求”这对于缺少专业配餐技术的许多食堂厨师和营养指导人员来说都是非常困难的。
另外，《食堂指南》提出“鼓励使用智能化系统，来指导配餐和用餐”，但是现在市面上真正能够提供这类服务的软件，特别能够满足高原地区居民、高寒地区居民、特殊职业工作人群、学龄前儿童、年长者等群体配餐、用餐要求的智能化软件非常稀缺。这些技术的缺少，都进一步的阻碍了企业能够真正落实《营养健康餐厅建设指南》和《营养健康餐厅建设指南》。
（四）缺乏配套的培训体系
在营养健康食堂、餐厅建设的过程中，缺少配套的培训考核体系也是阻碍项目稳步进行的挑战之一。
就企业而言，在建设营养健康食堂、餐厅的过程中，指南要求营养健康食堂和餐厅的企业必须拥有符合资质的营养指导人员，但是在实际生活中，每一个城市的符合资质的营养指导人员数量，特别是能够不经过培训就能满足《指南》要求的营养指导人员数量寥寥无几。虽然,很多省市都出台了培训课程，但是通过座谈发现绝大多数课程内容质量层次不齐。因此，通过高质量的培训，提升营养指导人员数量，来满足未来社会日益增长的营养指导人员需求迫在眉睫。
同时《指南》也要求食堂（餐厅）负责人、厨师和服务人员需要进行培训，并满足一定的学时要求。但是目前各地缺乏统一的培训课程，企业不得不在社会上选择不够专业的培训机构给员工进行培训，最终使得员工所受到的教育质量层次不齐，影响餐饮企业的质量。同时，缺乏受政府认证的考核体系也会导致申报企业即使完成培训也无法在审核时向政府人员证明其自身是否符合《指南》要求。
不仅仅是企业需要培训，政府部门的工作人员也缺少相应的培训。以制定评选标准为例，由于缺乏统一的指导与培训，各地区在制定评选细则时很容易忽略许多内容，导致评选细则质量低下，不能起到筛选作用，最终导致评选工作出现了延误或者意外。
在《指南》推广过程中，缺少正确和足量的科普素材库也是限制餐饮企业特别是食堂落实《指南》的原因之一。
科普是提升居民健康意识的重要手段。《健康中国行动》（2019-2030年）明确指出实施健康知识普及行动，建立并完善健康科普专家库和资源库，构建健康科普知识发布和传播机制；建立并完善健康科普“两库、一机制”。建立并完善国家和省级健康科普专家库，开展健康科普活动。《国民营养计划(2017-2030年)》也指出：提升营养健康科普信息供给和传播能力。围绕国民营养、食品安全科普宣教需求，结合地方食物资源和饮食习惯，结合传统食养理念，编写适合于不同地区、不同人群的居民膳食指南等营养、食品安全科普宣传资料，使科普工作更好落地。
然而在现实中，科普作品特别是营养科普作品质量参差不齐，不同作品的内容存在矛盾、营养科普核心观念与社会发展趋势不适应；营养科普内容与市场需求不相符，数据来源老旧，理论内容中滞后，科普形式单一等问题都导致了社会上缺乏高质量的科普作品。
然而《指南》要求，企业特别是食堂有责任定期举办“营养健康知识宣传活动”，但是在活动组织过程中，由于缺少包括书籍、视频、音频在内的高质量科普资料，使得相关企业所举办的宣传活动往往流于表面，没有办法真正的让参与者了解正确的营养健康知识。此外，《指南》中明确要求在食堂和餐厅中摆放各式食物营养科普资料，以及在食堂中设立“健康角”和定期推送营养知识来营造营养健康的就餐环境。但是由于食堂和餐厅的经营者普遍缺乏足够的营养与健康知识，加上社会上各种营养科普读物鱼龙混杂，质量层次不齐，使得商家提供给消费者的科普读物的种类、质量和更新频率并不能得到保证。
（一）明确各方权责，建立协调与反馈机制
为了有效推进营养健康餐厅及食堂建设工作，各地政府首先要明确在落实在《营养健康餐厅建设指南》与《营养健康餐厅建设指南》的过程中所涉及到的所有利益相关方。以政府机构为例，按照《健康中国2030规划纲要》中“将健康融入一切政策”的原则，不仅是卫生健康委员会，市场监督管理处、教育局、商务局等多个局处都应被纳入利益相关方。在明确参与的政府机构后，应组成联合工作组，进行明确的责任分工，以避免责任交叉和责任真空的情况出现。不仅仅是政府部门，科协、营养学会、餐饮协会等社会团体，以及企业本身都属于利益相关方，各机构应该在政府机构的领导下，明确自身在建设营养健康食堂、餐厅中的责任与义务，共同将推进项目。
此外，参与项目的相关各方应建立通畅的多项沟通机制和反馈渠道。鼓励包括政府机构、社会团体、企业、学术机构在内的四大利益相关方应定期召开碰头会，交流项目推广进展，交换意见，合力解决所遇到的困难与挑战。
一套实操性强的落实方案有助于营养健康食堂、餐厅项目的推进。落实方案在设计时应以高效、便捷、易操作为核心原则，帮助企业和基层政府人员清楚理解应该如何进行食堂、餐厅的建设和评选。同时在制定落实方案时应充分考虑项目落实过程中可能会出现的问题（建议考虑问题详见附件三），以免出台的落实方案存在众多漏洞。
此外，政府部门可以联合科研机构依据《指南》设计出符合当地实际情况的一系列定性、定量的评选指标。在设计指标时，应将《指南》中的文字指标转化成为一系列可以直接评估的数字指标。比如在设计基本要求的审核指标时，应考虑通过数字来定义“形式多样”。此外，按照前文中的分类标准，许多强指标要求也需要进行更为详细的设计。同时，对于菜品和食物的质量也需要设定一系列指标来评估这些食物是否足够合理、营养与健康。指标设计完成后，需要依据一个科学的评分体系将各指标进行整合与赋分，并按照标准化的评选流程对食堂和餐厅进行评选。
鼓励对现有的面向营养健康食堂、餐厅的技术进行探索与总结。同时鼓励对现有的技术进行升级与改造以满足营养健康食堂、餐厅的需求。以“三减”为例，鼓励相关餐饮企业总结、交流和改良现有的减油、减盐、减糖方案和技巧，形成适宜技术包。同时鼓励企业和各研究机构合作，以三减为基础，结合企业所在地季节气候天气特点、单位职工劳动强度、年龄性别分布、职业特色等因素，制作附符合不同公司类型的配餐软件，并进行推广。
同时以食物标签为例，依据《餐饮食品营养标识指南》确定标识的内容与要求，在《中国食物成分表》及其他权威数据库的指导下协助政府部门和科研机构可以设计出统一的测量菜品中能量、脂肪、钠、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、矿物质的方法，并在企业中进行推广。此外，也应加大对重点人群，比如在校学生、孕妇、年长者的营养标签设计，保障其健康发展。
同时鼓励企业规范化的使用智能餐厅系统和智能厨房系统。通过智能点餐系统，消费者可以更加方便且明确的知道自己所选择食物的含油、含盐、含糖量，此外智能点餐系统也可以给予消费者一定的营养预警和点餐建议，进而有助于减少消费者不健康饮食行为的发生。此外，规范化的智能厨房系统可以就厨房环境、设备安全、仓库系统、人员状况进行统一的管理，进而提升人员效率，保障企业平稳运行。
在上述技术推广的过程中，政府可以选择先建立一定量的示范单位，让上述单位在现实运营中对所遇到的问题和挑战进行评价与反馈，进而不断的对标准进行完善。同时其他企业也可以通过示范单位了解规范化给企业带来的实际效益，进而有助于全面推广营养健康食堂和餐厅的项目的建设。
在项目推广的过程中，政府部门应该联合专业科研机构和培训机构，设计出面向去也和政府部门的培训体系。培训体系应该包括授课和考核两个部分。授课部分应该设计囊括包括营养指导员、餐厅（食堂）经营者、厨师、服务人员在内的关于配餐技巧、营养健康知识、食物采购、储藏、烹饪技能培训的一系列课程，并按照《指南》规定，对课程时长进行设置。而考核部分应包括日常自测和综合测试两个部分。日常自测体系的设置有助于知识的巩固，加深记忆。而综合测试，可以帮助相关工作人员对所学知识进行综合性的审查。同时综合考试的结果也可做作为满足《指南》中要求的证据材料在评选时进行提交。
同时权威的、统一的培训课程可以帮助政府官员了解如何进行项目的合理规划。通过课程培训，政府高层可以明确自己所在单位在项目推进过程中所承担的责任和任务，同时在课程的指导下，政府工作人员可以设计出更为具体、科学的评选细则。此外，培训课程有助于基层政府工作人员迅速了解自己在营养健康、食堂项目落实中所应该承担的责任、以及负责的具体事务和相应工作流程。同时，标准化的培训课程可以让不同的基层政府业务人员拥有相对统一审核标准，保证审核的公平性。
应鼓励包括科研学术机构在内的多家社会机构进行合作建立面向营养健康食堂、餐厅的科普素材库。科普库应对现有的关于食物营养、食物采购、食物存储、食物制作、烹饪技巧、厨余垃圾回收、饮食文化、健康生活方式、三减三减、合理膳食、中国居民膳食指南、膳食宝塔、营养标识的科普知识进行系统梳理，筛选出科学正确的科普信息，组成一个系统的科普素材库。同时鼓励对科普资源库中的资料进行多形式展示，比如折页、传单、视频、游戏、书籍、科普文章等。
科普资源库建立完成后，可以将科普资源进行分类打包，形成面向不同类型食堂和餐厅的科普资源包。企业可以通过只够购买资源包的形式进行“营养健康角”的建设，进而避免企业经营者由于缺少营养相关知识而选择不正确不合理的科普宣传材料。
政府相关机构可以定期和企业和科研学术机构共同举办面向大众的营养健康专项活动，促进居民营养素养及健康素养的提升。活动的主题可以涉及“三减三健”、“合理膳食”、“中国居民膳食指南”、“膳食宝塔”和“节约粮食”等。
主要参考文献
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1.营养健康食堂、餐厅建设的过程中应明确申请食堂和餐厅的来源是采取是企业自愿申请制，还是主管业务部门推荐制，还是二者兼有。同时应明确二者在后续的审核过程中是否存在差别。
2.明确负责进行营养健康食堂、餐厅评定的政府机构、社会组织组成，以及各机构负责的审核内容是否明确。
3.相关政府部门应决定是否组成联合工作组对企业进行统一评定，还是选择分单位分批次进行审核。
4.政府应明确是否在每月或每年设置固定评定时间。还是依据企业提交申请的时间，再确定评定时间。
5.明确评定采取“初试+复试”制，还是采取“单一审核制”。
6.政府部门应如何确保不同审核员的评价标准的一致性。
7.明确市辖区的餐饮企业和农村地区的餐厅在申请称号时是否使用同样的评定标准。
8.明确营养健康食堂、餐厅的称号是否下设不同级别，比如一级健康餐厅，二级健康餐厅等。
9.明确评定失败后是否拥有整改期、是否可以在整改期后重新进行申请，以及同一企业每年申请评定的次数是否有限。
10.明确获得营养健康食堂、餐厅的称号后，是否需要通过年审来保留称号。
11.明确营养健康食堂、餐厅称号是终身制还是年度制。
编者信息
马冠生 李振珲 王行 张娜 周明珠 池睿欣
作者单位：北京大学公共卫生学院
北京大学智慧健康专业科技服务团项目组
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