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长期以来，“风土（terroir）”一直是葡萄酒的热门话题，“terroir”概念来源于法国，主要是用来指具有特点鲜明、品质卓越、与众不同的，能够体现出与土地紧密相关的葡萄酒。它是一种非物质的独一无二的地域性资源，其意思是葡萄生长环境因素的总和——地理位置、地形、土壤类型、光照条件、降水量、昼夜温差和环境微生物等影响葡萄酒风格的自然因素，真正的“风土”赋予葡萄酒“灵魂”。

当前葡萄酒“风土”剖析正在进一步深入放大。微生物“风土”——成为关于整体“风土”讨论的核心，其所表述的是，葡萄园微生物是独一无二的，并以特有的方式影响葡萄酒特性和风格，使它们成为葡萄酒品质表达的重要组成部分之一。

葡萄酒酿造的科学基础是微生物学，其本质就是微生物代谢葡萄汁的过程，而劳动人民在认识微生物之前其实就已经掌握了葡萄酒的酿造技术。葡萄酒酿造过程中所涉及的微生物种类繁多，可分为有益菌和有害菌，例如：酵母菌，能够进行酒精发酵，将糖转化为乙醇并产生对口感和香气有重要作用的副产物；乳酸菌，能够进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒酸度、改善口感、提高葡萄酒稳定性，是葡萄酒二次发酵的主角。而葡萄酒有害菌，会影响葡萄酒风味，严重时将引起葡萄酒变质，导致酿酒失败。

目前与葡萄酒酿造有关的微生物主要有三大类，为酵母菌、细菌和霉菌。

在葡萄酒酿造中，酵母菌分为酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）和非酿酒酵母（non-Saccharomyces），研究表明在发酵过程中，非酿酒酵母的数量及发酵作用时间对葡萄酒品质存在一定的影响，对其进行恰当的调控可有效的提高葡萄酒风味及复杂性。除了部分乳酸菌外，大多数细菌对于葡萄酒来说都是有害菌，会在不同程度上对葡萄酒的品质造成影响，因此，在酿造过程的各个阶段都应该尽可能的避免或减少细菌侵染，并且跟踪监测葡萄酒中的微生物状况，以确保葡萄酒的良好品质。

葡萄酒与葡萄原料、酿造过程的微生物息息相关，其中微生物群落的差异将直接、很大程度的影响葡萄酒风格特点。酿酒葡萄在生长过程中，受葡萄园土壤类型、地理地形、光照、降水量和昼夜温差等自然因素的影响。目前，世界上许多葡萄酒产地如西班牙、意大利、法国、美国和澳大利亚等国对本土微生物菌群已经进行了广泛的研究，中国葡萄栽培区域广阔，酿酒葡萄产区复杂多样的生态地理条件势必蕴藏着丰富的微生物资源，宁夏乃至我国葡萄酒酿造所使用的酿酒酵母普遍为国外商业酵母菌和乳酸菌，造成我国葡萄酒出现了严重的同质化问题，所以，具有宁夏贺兰山东麓地域特色优良酿酒微生物的选育工作是宁夏葡萄酒发展所面临问题之一。中国葡萄酒的微生物“风土”（微生物多样性）亟待进一步的研究、开发与应用。

当前，高通量测序技术广泛应用于微生物多样性的研究中，是目前应用非常普遍的新一代测序技术，能够通过从样品中直接提取全部微生物的总DNA，构建宏基因组文库，将得到的数据进行序列拼接和注释，还可与数据库中已提交的已知微生物种类比对，从而确定样品中微生物的种类等，能更加真实全面地揭示微生物群落的复杂性和多样性。

1.保护自然生态栽培来改善微生物多样性可以增强葡萄园生态服务功能

2.葡萄浆果内部和外部天然拥有酿造葡萄酒的所有要素，包括微生物生长的营养物质、微生物群落演替的驱动力以及生化反应的酶系统

3.天然葡萄酒规模化生产的食品安全性、稳定性、可持续性

4.高通量测序技术

1.本土优良微生物资源，

2.研发本土葡萄酒微生物制剂