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一种工业发酵酸菜的方法
科技成果综合评价报告详情
科技成果综合评价报告
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成果名称
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分类
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所属单位
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联系人
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联系电话
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成果简介
酸菜是我国东北地区特色传统发酵食品之一,在其生产过程中,出现了发酵过程不可控,产品稳定性差,货架期短等问题,产生的D-乳酸及亚硝酸盐过多也降低了酸菜产品的保健功能。本研究针对酸菜产业化生产过程中这些瓶颈问题进行了系统研究。在确定副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7具有产生L-乳酸的基础上,对其代谢产生的细菌素的抑菌谱、作用方式和抑菌特性进行了研究,通过系列分离纯化技术,确定了细菌素的N端序列为VSNTFFA,是一种尚未报道的细菌素;
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创新水平
关键共性技术
前沿引领技术
现在工程技术
颠覆性技术
其他
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技术进度
新设备或新装置
样机原理
工程样机
中试原型机
产业化
新材料或新技术
实验室阶段
工程化阶段
产业化阶段
技术成果
专利
奖项
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产品方向
有多个应用方向
有一个应用方向
没有应用方向
无法判断
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市场空间
需求前景巨大
需求前景较大
需求前景一般
无法判断
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成本竞争
优势明显
优势一般
没有优势
无法判断
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政策影响
政策鼓励
政策限制
政策淘汰
无法判断
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市场周期
进入期
成长期
饱和期
衰退期
无法判断
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转化周期
近期可控(1年内)
周期较长(2年内)
很难转化(3年起)
无法判断
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科技成果的创新基因评价
淹制酸菜的传统方法是将秋白菜平放、翻凉,稍去水分后洗干净装入缸内加盐和水发酵五至七周后即可食用,其缺点一是整棵淹制发酵期长,占容积大;二是淹制时由于温度不当和污染,酸菜容易腐烂和发臭,污染环境,因此传统淹制酸菜的方法不能形成快速、大批量、长时间的工业化生产。 本方法的目的可有效地解决酸菜淹制周期长及淹制与储藏时易腐烂发臭的难题,消除了对环境的污染,便于储存、运输和销售。 完成本发明的方法如下1.原料可选用无虫蛀、无腐烂的长白菜或山东菜; 2.将白菜去老帮、去根、洗净,用5%的盐水浸泡三十分钟,消毒灭菌; 3.用切丝机将白菜切成丝状,放入大容器中,加入0.5%~1%的食盐和5~10%乳酸菌,搅拌均匀,淹1~2天; 4.将菜丝和浸出液装入塑料食品袋中,用真空包装机将袋内空气抽出并封口,放在20℃±1℃的发酵室内8~12天即淹制完成。 本发明方法的主要特点1.可使淹制酸菜由传统工艺的5~7周缩短为9~14天; 2.实施方法简单易行,所需设备少,一般工厂均可生产; 3.淹制的酸菜包装卫生,不腐烂,不发臭,无污染; 4.产品易于运输、销售,保存时间长。 实施例将无虫蛀、无腐烂的长白菜或山东菜去老帮、去根、洗净,用5%的盐水浸泡三十分钟,捞出后用切丝机切成丝状放入大容器中,并加入0.5~1%的食盐和5~10%的乳酸菌搅拌均匀,淹1~2天后,把菜丝和浸出液装入食品袋中,用真空包装机将袋中空气抽出并封口,放在20℃±1℃的发酵室内8~12天即淹制完成。
不少于150字
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科技成果的技术亮点评价
在课题组自行设计的发酵罐中,利用高通量测序技术对加菌以及自然发酵过程中的菌群动态变化规律进行了分析。显示出在加菌发酵过程中,乳杆菌一直处于优势,符合合成生态学理论。将该副干酪乳杆菌应用于酸菜产业化生产,形成了特有的酸菜发酵控制工艺,酸菜产品质量符合企业标准。本研究解决了制约酸菜发酵的瓶颈问题,为酸菜产业化发展奠定了理论和实践基础。
不少于150字
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科技成果的应用市场评价
随着经济发展,泡菜行业也得到了快速发展,一方面老坛酸菜基本实现了工艺化、规模化生产,但工业化酸菜盐度高、发酵度浅,使用前需要脱盐处理,再调味后食用,几乎成了调味泡菜;而另一方面,2016年11月22日之前洗澡泡菜未能实现规模化、工业化生产。如今经济发达,人民生活水平普遍提高,从而开始追求更高的生活质量,对产品的安全性、营养也要求更高。因此,对已经工业化的老坛酸菜,提高其风味,降低盐度,是泡菜企业未来发展的一个方向;而对含有丰富活性乳酸菌、低盐发酵、富含维生素的“洗澡泡菜”进行工业化、规模化则显得非常迫切,成了泡菜企业未来发展的另一个重要方向。另外,随着四川泡菜的知名度提升,以及人们对乳酸菌的认识提高,使得川渝以外地域的家庭也想制作泡菜,以期随时随地领略到泡菜美味。但由于其特有的工艺,发酵过程受到地域、季节、水质等条件多因素影响,很难实现工业化、规模化、异地化生产,也很难长时间保存、运输。
不少于150字
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评价专家组综合意见
该发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。又如申请号201511034735.7的发明专利中公布了“蔬菜发酵生产用发酵剂”,该发明涉及微生物菌剂产品,含有植物乳杆菌,所述微生物菌剂产品由如下菌剂组成:植物乳杆菌、醋酸杆菌,首先对植物乳杆菌,醋酸杆菌进行单独培养,培养到预定时间后经离心后收集菌体,利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉;将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好的风味及质量使泡菜生产安全性高,产品标准一致,既可适合工业化大规模生产,又可用于手工作坊式生产,产品有较大的应用市场。但该专利中所涉及的植物乳杆菌,并非来源于泡菜,而是分离于新疆酸奶中。事实上,中国科研工作者很少有对老母水形成过程中菌系变化的分析,且很多发酵剂都是植物乳杆菌等单菌构成,虽一定程度上可加速发酵,但所产泡菜风味远远不及四川传统老坛泡菜。
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评价专家所在单位
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