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一、专利背景意义、应用范围、产业化前景及预期效益：

该专利技术可应用于芥菜等蔬菜的腌制加工。通过调节芥菜机械处理程度、脱水程度以及加工温度等，调节芥菜内源芥子酶活性，进而调控芥菜产品的风味和贮藏性。目前芥菜等腌制蔬菜在加工中存在色泽、风味等方面的不足，与消费者需求有一定差距，市场需求改进的加工技术。该技术已在河南一家企业成熟应用。该技术具有较好的应用前景，在应用过程中也将产生明显的经济效益和社会效益。 

二、专利的技术水平：

先将芥菜切成长度为4-6厘米、宽度为1.5-2.5厘米的细丝，然后用4-5%食盐进行腌制1-2个小时；将腌制后的芥菜丝在沸水中漂烫20-40秒，然后快速冷却；冷却后的芥菜丝在真空包装后，进行巴士杀菌。该产品具有芥菜特色的风味，控制了褐变，在常温下贮存期可达到6个月。该技术达到国际先进水平。

授权专利：

一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法201310435932.4

完成人：丁占生   电话：13961826017

邮箱：zhshding@jiangnan.edu.cn