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新兴行业

一、专利背景意义、应用范围、产业化前景及预期效益：

普通牛蒡茶一般都是在切片以后采用室外晾晒,使其自然晒干然后再加工,虽然节省了成本,但是存在质量隐患与风味不好的状况,普通晾干的牛蒡茶往往容易卫生指标不合格并且口感发涩,淡而无味,无法满足消费者的需求。同时我们发现市场上这一类牛蒡产品处于空白状态。

如果能够对普通牛蒡片进行发酵处理,改进生产工艺,可以缩短发酵周期,提高生产效率,稳定生产质量,使其具备普通牛蒡茶没有的风味与口感,并且增加一些功能性成分满足消费者的需求,对于牛蒡资源的深度开发提供一种新思路,推动牛蒡这一种健康食物的发展产生积极的作用。

本发明的方法利用发酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的风味,同时去除了生牛蒡片的腥味,牛蒡中还原糖和总黄酮等活性物质的含量得到了10％～20％的提高,使得产品在有营养的同时品质更稳定。同时利用接种发酵与渥堆发酵相结合的方式,缩短了加工时间,降低生产成品,并且规范了生产加工工艺,具有生产规范,操作简单的优点,能够推广至牛蒡茶的规模化及规范化的生产。 

二、专利的技术水平：

酵母发酵剂的制备：将黑曲霉菌抱子粉以接种量为1.5%接种到以牛蒡干粉作为主要碳源的培养基中,置于30℃,140r/min下摇瓶培养3天,50℃条件下烘干得到活化后的发酵剂。

接种潮水：将活化后的发酵剂以1%-1.5%的接种量与生牛蒡片均匀混合后,进行潮水,控制潮水量占整个发酵堆质量的35%-45%.

涯堆发酵：涯堆发酵时间控制在12-18天,涯堆过程中密切监测堆心温度,控制堆心温度在58℃一62℃,翻堆次数控制在3-5次。

授权专利：

一种牛蒡发酵茶的加工方法    201410232148.8

完成人：夏文水  电话：13606193362  邮箱：xiaws@jiangnan.edu.cn

联系人：姜启兴  电话：13585028520  邮箱：qixingj@163.com