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藜麦蛋白对大米淀粉凝胶特性的影响
发布时间: 2025-02-07
基本信息
合作方式：
技术许可
成果类型：
著作权
行业领域：
高技术服务业,高新技术改造传统产业,农、林、牧、渔业
成果介绍
为改善大米淀粉凝胶的品质，以大米淀粉为原料，添加不同质量比例(0%，3%，6%，9%，12%)的藜麦蛋白，在加热条件下处理，形成复合凝胶。以糊化特性、流变特性、质构特性、水分分布、持水力、分子间相互作用力为指标，探究不同藜麦蛋白含量对复合凝胶特性的影响。结果表明，当藜麦蛋白的质量比例为12%时，复合凝胶的糊化温度由92.45 ℃上升至95.60 ℃，峰值黏度下降38.4%，藜麦蛋白的加入提高复合凝胶的热稳定性。
成果亮点
与纯淀粉凝胶相比，复合凝胶的储能模量降低75.28%，硬度由595.68 g降低至164.89 g，藜麦蛋白破坏了凝胶网络结构。添加藜麦蛋白后，自由水的比例由95.38%提高到97.13%，且持水力由90.36%降低为76.21%，藜麦蛋白使凝胶网络与水结合的能力减弱。复合凝胶的相互作用力主要为氢键。研究为设计大米淀粉和蛋白质凝胶类食品提供新的思路。
团队介绍
哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。
成果资料
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