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发酵奶油制备工艺的研究

发布时间: 2022-06-23

来源: 国家知识产权局

基本信息

行业分类: 生物医药

合作方式: 股权融资
成果类型: 新技术
成果描述

奶油气味芳香,质地柔和,营养丰富,含有对人健康有益的共轭亚油酸,将奶油添加到其他食品可提高食品的营养价值,并赋予制品良好柔软的质地。发酵奶油以稀奶油为原料发酵产生的丁二酮不仅提高了奶油香味而且具有抗菌作用。相比于甜奶油,发酵奶油可以延长稀奶油的货架期,获得良好的口感与涂抹性能。 我公司研究了发酵奶油的感官特性、化学性质及消费者对产品的接受程度,奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低我公司通过单因素和正交试验,研究发酵奶油的最佳制备工艺,并对制备的甜奶油及发酵奶油进行理化指标测定和感官评价,为发酵奶油的产业化生产提供技术保障 50 年代起,在法国的布列塔尼,通常都会让牛奶自然成熟,牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶(Crème fra?che ),而反过来,法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油(Cultured butter)。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后,便会生成多种散发气味的化合物, 如二乙酰(用来制作黄油味爆米花的添加剂之一),这些化合物使得奶油的口味更丰富,黄油味也更浓。其它国家一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成,在这个制作过程中,通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成,如将黄油、酸菌和乳酸混合,置于冰冷的地方任其发酵老化,从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有 86%的乳脂成分。在国内发酵奶油起步较晚,我公司研究了发酵奶油的感官特性、化学性质及消费者对产品的接受程度,奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低,我公司通过单因素和正交试验,研究发酵奶油的最佳制备工艺,并对制备的甜奶油及发酵奶油进行理化指标测定和感官评价,为发酵奶油的产业化生产提供技术保障。

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